The Effects of Fructo-Oligosaccharide on the Quality Characteristics of Strawberry Jam

프락토올리고당의 첨가가 딸기잼의 품질특성에 미치는 영향

Quality characteristics of strawberry jams made of 2 different strawberry cultivars, Bogyo-joseng and Suhong, with 25, 50, 75, 100% fructo-oligosaccharide in place of sucrose were evaluated. Moisture content of Suhong jam was higher than Bogyo-joseng jam. pH of Bogyo-joseng and Suhong jam was not different. The lightness, redness and yellow-ness of Bogyo-joseoung jam were higher than those of Suhong jam. Spreadmeter value of jams decreased with addition of fructo-oligosaccharide. The sweetness of Suhong jam was higher than Bogyo-joseng. Reducing sugar content of Suhong jam was higher than Bogyo-joseng jam. More of fructo-oligosaccharide added, reducing sugar content of jam increased. Residual anthocyanin in Bogyo-joseng strawberry jam was decreased by addition of fructo-oligosaccharide. However, the residual anthocyanin content of Suhong strawberry jams with fructo-oligosaccharide was lower than that of sugar-only control jam with an exception of 50% fructo-oli-gosaccharide jam. The 50% fructo-oligosaccharide jam had a higher residual anthocyanin content than sugar-only jam. As the addition rate of fructo-oligosaccharide increased, springiness and cohesiveness of jam increased, while resilience decreased. In sensory evaluation, Bogyo-joseng strawberry jams obtained highest score with 50% fructo-oligosaccharide, while Suhong strawberry jam was favored most with 25% fructo-oligosaccharide.

본 연구에서는 보교조생(Bogyo-joseng)과 수홍(Suhong) 딸기에 설탕량의 25, 50, 75, 100%로 프락토올리고당을 대체하여 잼을 제조한 후, 수분, pH, 색도, 스프레드메타치, 당도, 환원당함량, 안토시아닌 잔존율, 기계적인 texture및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량은 수홍이 보교조생보다 다소 높았다. pH는 보교조생과 수홍 잼이 각각 동일하였으며, 시료간에 유의차가 없었다 L, a, b값 모두 보교조생이 수홍보다 다소 높았다. 스프레드메타치는 보교조생과 수홍 잼 모두 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 당도는 수홍이 보교조생보다 다소 높았다. 환원당 함량은 수홍이 보교조생보다 다소 높았고, 보교조생과 수홍 잼 모두 설탕만 첨가한 잼에 비해 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 점차 증가하였다. 안토시아닌 잔존율은 보교조생 잼은 설탕만 첨가한 잼에 비하여 프락토올리고당을 첨가했을 때 모두 감소하는 경향을 나타냈으며, 수홍 잼은 프락토올리고당을 50% 첨가했을 때만 다소 증가하였고, 나머지는 모두 감소하였다. Springiness(탄력성) 및 cohesiveness(응집성)은 보교조생과 수홍 잼 모두 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 다소 증가하였다. Resilience탄성)는 보교조생과 수홍 잼 모두 미비하게 감소하였다 관능검사 결과는 보교조생 잼은 프락토올리고당 50% 첨가가 가장 높은 점수를 나타내었고, 수홍 잼은 프락토올리고당 25% 첨가가 가장 높은 점수를 나타내었다.