Development of Minimal Processing Technology for Korean Fruit and Vegetables

과실 및 채소의 신선편의 식품화 개발기술에 관한 연구

  • 김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과)
  • Published : 2000.12.01

Abstract

The purpose of this study was to investigate the effectiveness of various quality preservative treatments for extending shelf life and maintaining good quality of minimally processed fruit and vegetables produced in Korea. To determine the suitable treatments for delaying quality deterioration, fresh Asian pears and Chinese cabbages were sliced and treated with various quality preservatives (1% CaCl$_2$, 1% NaCl, 3% sucrose, 1% Ca-lactate, 1% vitamin C, 0.05% chitosan +1% vitamin C, 0.1% Sporix+1% vitamin C, hot water (60$\^{C}$), 0.2% L-cysteine), packed with polyethylene film (60㎛-thick), and stored at 4$\^{C}$/0$\^{C}$ or 20$\^{C}$. Various biological and sensory tests were performed to evaluate the quality changes in minimally processed products. Results indicated that Chinese cabbages treated with 1% CaCl$_2$ at 4, and 1% CaCl$_2$ and 1% NaCl at 20$\^{C}$ were most effective in maintaining the quality and minimizing the biochemical changes during storage. For sliced Asian pears, 0.2% L-cysteine and 1% NaCl treatments were effective to reduce browning, and 1% CaCl$_2$ treatment was the most effective to prevent softening during storage at 20$\^{C}$ and 0$\^{C}$. Modified atmosphere packaging of Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes had a significantly different shelf life depending on packaging material, packaging thickness and storage temperature. Sealed packaging with polyethylene film (60㎛-thick) for two kinds of mushrooms maintained a good quality with an extended shelf life by 30-50% at 20$\^{C}$ and by 30-130% at 0$\^{C}$. To minimize the quality deterioration which appeared in the condition of polyethylene film packaging, quality preservatives such as KMnO$_4$ and KHSO$_2$+K$_2$S$_2$O$\_$5/ for SO$_2$ generation were added inside of mushroom packaging. The best condition for maintaining good quality longer was packaging with polyethylene film+SO$_2$ which showed 5080% extended shelf life for both Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes at 20$\^{C}$ and 0$\^{C}$.

신선편의화된 신고배를 이용하여 연구를 수행한 결과 처리구 중에서 1% NaCl과 0.2% L-cysteine 용액에 1분간 처리한 절단배의 색도가 가장 적게 변화하였으며, 1% CaCl, 용액처리한 것이 가장 높은 경도를 나타내었다. Vitamin C의 함량은 초기 3.7mg%에서 저장 후에는 무처리구가 1.6mg%로 가장 많이 감소하였으며, 나머지는 처리구간 큰 차이가 없이 모두 2.3-2.9mg%의 범위를 유지하였다. 관능평가 결과 사각거림이나 다즙성, 풍미에 있어서는 큰 차이가 없었으나 외관에 있어서는 0.2% L-cysteine 처리구, 전체적 기호도에서는 1% NaCl 처리구가 각각 높은 선호도를 나타내었다. 신선편의 식품화를 위하여 배추를 절단한 후 저장수명과 품질변화를 관찰한 결과 4$^{\circ}C$에서 1% CaCl$_2$ 처리구와 1% NaCl처리구의 저장수명이 가장 길었으며 전반적인 외관의 유지효과 역시 2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$ 모두 1% CaCl$_2$처리구가 대조구와 다른 처리구들에 비하여 줄기절단 부위에 약간의 갈변 발생을 제외하고는 외관이 가장 좋았고, fiber함량, 색도, 산도 등의 생화학적인 변화에 있어서도 역시 다른 처리구에 비하여 효과가 우수하였다. 느타리버섯의 MAP조건은 포장재질, 두께 및 저장온도에 따라 저장수명의 큰 차이를 보여주었다. 포장두께는 사용한 creamic, polypropylene 및 polyethylene film 모두 60$\mu\textrm{m}$ 두께에서 가장 높은 저장수명을, 포장재질로는 polyethylene film이 2$0^{\circ}C$에서 30-50%, $0^{\circ}C$에서 30-125% 증가된 저장수명을 보여주었다. Polyethylene flim을 이용해 버섯의 고품질 유지기간의 연장을 위한 시도로 사용된 potassium permanganate와 SO$_2$발생 처리는 potassium permanganate 처리구가 30-50%, SO$_2$, 발생 처리구는 50-78%의 저장수명 연장 효과를 보여주었다. MA저장시 기체조성은 느타리버섯의 경우 $CO_2$ 10.2-11.6%, $O_2$ 1.2-l.9%, 표고버섯은 $CO_2$, 10.8-16.7%, $O_2$ 1.1-1.9%를 나타내었다.

Keywords