Food Science and Preservation (한국식품저장유통학회지)

The Korean Society of Food Preservation (한국식품저장유통학회)
권호 표지

Characteristics of Anthocyanins from Various Fruits and Vegetables

색소원에 따른 Anthocyanin색소의 특성

  • Lee, Hyang-Hee (Department of Food Engineering and Food Industrial Technology Research Center) ;
  • Lee, Jang-Wook (Department of Food Engineering and Food Industrial Technology Research Center) ;
  • Rhim, Jong-Whan (Department of Food Engineering and Food Industrial Technology Research Center)
  • 이향희 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구 센터) ;
  • 이장욱 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구 센터) ;
  • 임종환 (목포대학교 식품공학과 및 식품산업기술연구 센터)
  • Published : 2000.09.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

Color values of anthocyanins from seven natural food colorants, such as purple-fleshed sweet potato (PSP), red flower cabbage (RFC), red cabbage (RC), grape skin (GS), black rice (BR), egg plant (EP), and fig fruit (FF) were evaluated, resulting in the selection of four color sources with higher color values including PSP, RFC, RC and GS. The stabilities of anthocyanins from the selected colorant sources against metal ions, ascorbic acid, ultra-violet light, and heating were investigated. Anthocyanins from PSP and GS were degraded significantly by $Mn^{2+}$, while those from RFC and RC were degraded by $Cu^{2+}$. Asthocyanins from PSP were the most stable against the color-degrading factors, followed by RFC, RC, and GS in descending order.

Anthocyanin 색소원(자색고구마, 꽃양배추, 적양배추, 포도, 흑미, 가지, 무화과)의 색가를 조사하고 이들 중 색가가 높은 자색고구마, 꽃양배추, 적양배추 및 포도과피를 선정하여 이들 색소의 안정성에 미치는 금속이온, ascorbic acid, 자외선 및 가열의 영향을 조사하였다. 자색고구마와 포도과피의 색소는 $Mn^{2+}$에 의해 색소의 안정성이 가장 크게 저하되었으며, 적양배추와 꽃양배추 색소는 모두 $Cu^{2+}$이온에 의해 안정성이 가장 크게 저하되었다. Ascorbic acid와 자외선 및 가열은 anthocyanin 색소의 안정성을 저하시켰는데, 그 정도는 색소원에 따라 달랐다. 이들 요인들에 대한 안정성은 자색고구마 색소가 가장 높았으며, 다음으로 꽃양배추, 적양배추 및 포도과피의 색소 순이었다. 색소원에 따라 색소의 안정성이 달라지는 것은 이들 anthocyanin색소를 구성하는 색소성분의 차이에 기인한다.

Keywords