Antimicrobial Activities of Marinex and Preservative Characteristics of Soybean Curds Soaked in Diluted Marinex

마린엑스의 항균성 및 두부에의 침지 효과

Antimicrobial activities of marinex and preservative characteristics of soybean curds soaked in diluted marinex were investigated. One hundred ml of marinex showed antimicrobial activities against Streptococcus mutans, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Escherichia coli and Escherichia coli O-157 on a paper disc test. The growth of the microorganisms were inhibited with 200${\mu}{\ell}/m{\ell}$ of culture media. pH of soybean curd treated with marinex decreased to 1 day and then slowly increased as storage time increase, which was higher than control after 1 day of storage and lower after that time. Little difference was observed between control and marinex treated soybean curd in color. Hardness and chewiness of the treated sample were higher than those of the control. The numbers of E. coli and bacteria of the treated sample were lower than those of control during storage. The inhibition of the growth of E. coli and bacteria was dose dependent.

각종 식중독균에 대한 마린엑스의 항균활성을 측정하고, 두부에의 처리효과에 대하여 조사하였다. Paper disc법에 따른 항균활성은 100ml의 마린엑스 첨가시에도 시험균주 모두에서 강하게 나타내었으며, 마린엑스를 각 시험균주에 농도별로 첨가한 후 균의 증식을 조사한 결과 첨가농가 클수록 균의 증식을 더 크게 억제하였다. 마린엑스를 희석한 물에 두부를 첨지하여 상온에 저장하면서 pH, 색도, texture, 대장균수 및 생균수를 조사한 결과 두부 침지액의 pH는 저장 1일에 처음보다 낮아졌다가 저장기간이 경과함에 따라 조금씩 증가하였다. 색도는 L, a, b 및 ${\delta}E$값을 측정하였는데, 유의적인 변화는 없었다. Texture의 경우 hardness와 chewiness는 대조구에 비하여 실험구가 높게 나타났고, 대장균수 및 생균수의 경우는 저장기간이 지남에 따라 대조구에 비하여 실험구에서의 수가 현저히 감소하였으며, 마린엑스의 첨가농도가 높을수록 감소폭이 크게 나타났다.