초록
수용성 단백질을 첨가한 유화물을 형광 조명하에서 $5^{\circ}C$에서 8일간 저장하였을 때 POV(Peroxide value) 값의 변화를 측정한 결과 저장 초기에 유의적인 증가를 나타냈고 TBA(Thiobarbituric acid) 값의 변화에서도 저장 4일까지 상당량의 카르보닐 화합물이 발생하는 것으로 나타나서 일반적인 지방의 자동산화와는 다른 양상을 보였고 대두유 같은 유지에서 저장 초기에 나타나는 변향의 발생과 비슷한 결과를 나타냈다. 이러한 원인으로는 육색소인 myoglobin에 의한 산화로 사료되며 superoxide anion보다는 일중항 산소에 의한 산화일 가능성이 높은 것으로 사료된다. 빛을 차단하였을 때에도 전체적인 양상을 비슷했지만 산화생성물의 생성량이 빛을 쪼였을 때보다 약간 적었고 일중항 산소의 효과도 두드러지지 않았으며 유화물 제조과정 중에 생성된 일중항 산소가 저장 초기의 변향에 관여하였을 것으로 추정된다. 수용성 단백질을 첨가하지 않은 경우에는 과산화물의 생성량이 지속적인 증가를 나타내서 수용성 단백질 처리구와 차이를 보였는데 과산화물의 분해속도가 수용성 단백질 처리구에 비해 작은 것으로 사료되며 특히 저장 4일 이후에 카르보닐 화합물의 생성속도가 줄어드는 것으로 나타났다. 저장 중에 일중항 산소의 발생 가능성이 있는 것으로 나타났으나 대두유의 탈색과정에서 잔존하였을 식물성 감광체가 원인일 것으로 추정된다. 빛을 차단하였을 때에는 저장 초기의 산화생성물 발생량이 빛을 쪼였을 때보다 미미했고 소거제 처리에 대한 효과도 드러나지 않아서 지질의 산화에 대한 빛의 촉진효과를 나타내는 결과라고 사료된다.
Emulsion products with water soluble protein were exposed under light at $5^{\circ}C$ for 8 days. Peroxide value (POV) was increased significantly at the bigining of storage and 2-thiobarbituric acid (TBA) value also increased until 4 days of storage with increase of the production of carbonyl compounds, suggesting that the condition was reacted different from that of the lipid autoxidation. The reaction was similar to the flavor reversion that usually produced from the bigining of soybean oil oxidation. The reason might be the meat pigment, myoglobin, oxidation and it would be due to the singlet oxygen rather than superoxide anion. When the light was excluded general pattern was similar but the production of oxidation products were smaller than that when the sample was exposed under light. The effect of the singlet oxygen was also smaller which meant that the singlet oxygen produced during emulsion process may affect on the flavor reversion at the bigining of storage. The POV of the emulsion without water soluble protein increase gradually by storage and the results indicated that the degradation rate of the peroxides were lower than the sample with water soluble protein. Especially after 4 days of storage, production of carbonyl compounds were decreased. During storage it would be possible to produce the singlet oxygen and the sensitizer from the plants that can be produced during decoloration of soybean oil may be responsible for it. When the light was excluded the production of oxidation products were reduced at the begining of storage and the effect of quencher also was not detected. Therefore the results indicated that the light can accelerate the lipid oxidation.
(Korea Institute of Food Hygiene)
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