Quality Characteristics of Extruded Formulated Products Prepared from Blends of Rice Flour, Corn Flour and Fish Muscle by Single-Screw Extrusion

쌀가루와 옥수수가루의 비율을 달리하여 제조한 생선스낵의 품질특성

This research was conducted to study the characteristics of the extruded products prepared from blends containing fixed amounts of frozen pollack (20%) and defatted soy flour (5%) and varying amounts of rice and corn flour using laboratory-scale single-screw extruder. Extrusion conditions were set at 27% feed moisture, $160^{\circ}C$ process temperature and 170 rpm screw speed. Results showed that there was almost no difference in proximate compositions among all extruded products. The product made from 100% rice flour had the highest expansion ratio, the lowest bulk density and the lowest shear force (P<0.05). Also, this product was the highest in L value and had the highest preference in sensory evaluation. Consequently, the addition of frozen pollack and defatted soy flour to rice flour could make desirable expanded extruded products. This study will form the basis for future development of rice snacks containing frozen pollack.

본 연구는 single-screw extrusion puffing을 이용하여 동태, 탈지콩가루의 양은 고정시키고, 쌀가루와 옥수수가루의 함량을 달리하여 제조한 압출 성형제품의 특성을 알아보고자 실행하였다. 각 제품에 있어 일반성분에서의 통계적인 차이는 나타나지 않았으며 품질특성에서는 쌀가루 100%로 제조한 제품이 다른 제품과 비교했을 때 팽화율이 높고, 밀도가 낮으며 전단력이 가장 낮게 나타나 유의성 있는 차이를 보여주었다(P<0.05). 100% 쌀가루제품이 색도에서도 명도가 가장 높았고, 관능검사의 전반적인 바람직성 검사에서도 선호도가 높게 나타났다. 결론적으로 수산식품인 동태와 탈지콩가루를 쌀가루에 첨가하여 옥수수가루보다 팽창이 잘된 압출성형제품을 전단력이 낮은 좋은 조건에서 생산할 수 있었다. 이 결과는 차후 제품 개발에 동태를 첨가시킨 쌀가루 스낵제품을 만들 수 있는 기초자료가 될 것으로 사료된다.