한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

밀전분의 RVA 호화특성에 가교결합 RS 4 저항전분의 첨가가 미치는 영향

Effects of Cross-linked RS 4 starches on Pasting Profiles of Wheat Starch using RVA

  • 신말식 (전남대학교 식품영양학과 및 가정과학연구소) ;
  • 문세훈 (전남대학교 식품영양학과 및 가정과학연구소) ;
  • 우경수 (고려대학교 생명공학원)
  • Shin, Mal-Shick (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Mun, Sae-Hun (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Woo, Kyung-Soo (Graduate School of Biotechnology, Korea University)
  • 발행 : 2001.02.28
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초록

전분의 종류를 달리하여 팽윤력이 다른 가교결합 저항전분을 제조한 후, RS 수율과 팽윤력을 측정하였고 이를 밀가루 제품에 첨가하였을 때의 적성을 알아보기 위해 RS 첨가 밀전분의 RVA에 의한 호화양상을 조사하였다. AOAC 방법으로 측정한 RS 수율은 전분의 종류에 따라 차이가 있었으며 팽윤력이 낮은 가교결합 저항전분이 더 높았고, 전분의 종류와 제조방법에 따라 팽윤력이 다양하였다. 가열에 따른 전분 호화액의 점도변화는 RS 4를 20% 첨가한 밀전분이 RS 4를 첨가하지 않은 것보다 낮았으며 팽윤력이 높은 것이 점도의 감소가 적었다. 가교결합으로 RS 4 형태의 전분을 제조할 때 RS 함량이나 팽윤력을 조절할 수 있으며 팽윤력으로 가열 중의 점도 변화를 예측할 수 있어 각 식품가공에 적합한 RS를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

RS yields and swelling powers of cross-linked RS 4 starches and effects of RS 4 starches on the pasting profiles of RS 4 added wheat starch were measured using RVA. RS yields by AOAC method were different among RS 4 starches and RS levels were higher in low swelling RS 4 starches than moderate swelling RS 4 starches. Swelling power was different with botanical source of starch and preparing procedure of RS 4 starches. The pasting curves of RS 4 added wheat starches showed increasing initial pasting temperature and lower viscosity but the patterns were similar to those of wheat starch. The pasting viscosity pattern of RS 4 added wheat starches was related with swelling power of RS 4 starch.

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