Physicochemical Properties of Oxidized Rice Flour and Effects of Added Oxidized Rice Flour on the Textural Properties of Julpyun(Korean traditional rice cake) during Storage

TEMPO를 이용하여 산화시킨 쌀가루의 이화학적 특성 및 산화 쌀가루를 첨가한 절편의 저장 중 텍스처 특성

This study was conducted to examine the effects of 2,2,6,6-tetramethyl-1-piperidine oxoammonium ion(TEMPO) and sodium bromide(NaBr) for the selective oxidation on primary alcohol groups of rice starch molecules in rice flour and to use oxidized rice flour in Julpyun to extend its shelf life. Reaction time decreased with higher levels of TEMPO and NaBr. Yield and selectivity decreased with increased NaBr levels. TEMPO increased yield until certain levels, but decreased thereafter. The levels of TEMPO and NaBr for the preparation of oxidized rice flour were determined as 0.9 and 44 mM/100 mM anhydroglucose unit, respectively. Water and oil binding capacities, and viscosity increased significantly by the oxidation of rice flour. The partial replacement of rice flour with oxidized rice flour increased peak viscosity and decreased setback. Oxidized rice flour with the increased amount of water showed positive effect on the textural properties of Julpyun during storage.

TEMPO와 NaBr의 수준에 따른 쌀가루의 반응 특성을 조사한 결과, 반응시간은 TEMPO와 NaBr의 수준이 낮을수록 증가하였고, 수율은 TEMPO의 수준이 증가할수록 증가하였다가 다시 약간 감소하였으며 NaBr의 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 선택성은 NaBr의 수준이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이에 따라 반응시간, 수율 및 선택성을 고려하여 산화 쌀가루 제조를 위한 TEMPO와 NaBr의 적정 수준을 각각 0.9 mM과 44 mM/100 mM AGU로 결정하였다. 산화 반응을 통해 쌀가루의 물과 결합능력 및 점도가 증가하는 것으로 나타났으며, 산화 쌀가루 수용액은 의가소성 유체의 성질을 나타내었다. 산화 쌀가루로 일부 대체된 쌀가루 현탁액은 초기 점성 증가 온도가 낮아지고 최고 점도는 증가하였으며 setback은 감소하는 것으로 나타나, 산화 쌀가루의 첨가에 따른 쌀가루의 노화 지연 가능성을 보여주었다. 산화 쌀가루를 2% 첨가하고 가수량을 증가시켜 제조한 절편의 텍스처 특성을 평가한 결과, 저장에 따른 경도 증가 현상이 억제되는 것으로 나타났다. 따라서 산화 쌀가루를 절편에 첨가할 경우 노화가 억제되어 저장기간의 증진 효과를 기대할 수 있으리라 본다.