Production of Starch Vermicelli(Dangmyun) by Using Modified Corn Starches(II) -Physicochemical Properties of Starch Vermicelli(Dangmyun) made with Different Starches in Laboratory-

변성 옥수수 전분을 이용한 당면제조(II) -원료전분을 달리한 실험실 제조당면의 이화학적 특성-

Physicochemical properties of starch vermicelli (Dangmyun) made with different starches in laboratory were determined to develop a modified corn starch comparable to sweet potato starch which is highly expensive than corn starch but commonly used for starch vermicelli in Korea. Initial temperatures (Ti) of gelatinization of starch vermicelli made in laboratory measured by differential scanning calorimeter, which were above $60^{\circ}C$, were higher than those of starch vermicelli in the market. Their X-ray diffraction peaks were relatively sharp compared with those of starch vermicelli in the market, which showed that starches were not completely gelatinized during the process of starch vermicelli preparation in laboratory. Initial temperature (Ti) of corn starch vermicelli was decreased by $3^{\circ}C$ by hydroxypropylation but increased by $2.5^{\circ}C$ by oxidation. Hardness and compression slope of sweet potato starch vermicelli and mungbean starch vermicelli, which were $11,726{\sim}12,555\;g/cm^2$ and $29,914{\sim}30,604\;g/cm^2$, respectively, were the highest in the samples and those of waxy corn starch were lowest. Hardness and compression slope of starch vermicelli made with corn starch slightly oxidized in the concentration of 0.5% NaOCl at pH 9.0, $40^{\circ}C$ for 30 min. increased and found to be comparable to those of sweet potato starch vermicelli.

당면에 적합한 옥수수 변성전분을 개발하기 위하여 실험실규모로 원료전분별 당면을 제조하여 이화학적 특성을 살펴보았고 몇 가지 옥수수 변성전분을 제조하여 당면을 만들어 당면의 특성을 조사하였다. 우선 원료전분의 호화특성을 amylograph로 살펴본 결과 감자전분의 점도가 가장 높았으며 녹두전분이 가장 낮았다. 옥수수 전분을 oxidation, hydroxypropylation, hydroxypropylation+cross-linking시킨 결과 호화온도가 떨어지고 점도가 상승하였다. 실험실에서 제조한 당면의 DSC endotherm과 X-ray diffraction을 측정한 결과 대부분 당면의 Ti가 $60^{\circ}C$ 이상으로 시판당면의 peak 온도보다 높았고 X-ray 회절도의 peak가 분명하게 나타나 시판 당면과는 달리 실험실 당면 제조 조건하에서 당면이 완전히 호화되지 않았음을 보여주었다. 변성시킨 옥수수전분을 이용하여 만든 당면의 경우 hydroxypropylation에 의하여 peak 온도가 $3^{\circ}C$정도 낮아졌으며 oxidation에 의하여는 Ti가$2.5^{\circ}C$ 정도 높아졌다. 당면의 물리적 특성을 보면 원료전분별로는 고구마전분, 녹두전분의 hardness와 compression slope가 각각 $11,726{\sim}12,555\;g/cm^2$, $29,914{\sim}30,604\;g/cm^3$으로 가장 높았으며 찰옥수수전분으로 만든 당면이 가장 낮았다. 옥수수 전분을 변성시켜 만든 당면의 경우 산화전분으로 만든 당면의 hardness와 compression slope가 타 전분에 비하여 높게 나타났으며 고형분의 손실 면이나 조리과정 중의 팽윤 정도 등을 종합적으로 고려해 볼 때 옥수수 전분을 pH 9.0, $40^{\circ}C$에서 NaOCl 0.5% 농도로 30분간 약하게 산화반응을 시킨 옥수수 전분이 당면제조에 매우 적합한 특성을 갖고 있음을 확인하였다.