Optimization of Roasting Process as Pre-treatment for Extraction of Omija(Schizandra chinensis Baillon)

오미자 추출을 위한 전처리로서의 볶음공정 최적화

The effect of roasting of Omija (Schizandra chinensis Baillon) on the physicochemical properties and the sensory quality of the extract was investigated in order to improve the quality of Omija beverage. The response surface methodology was introduced to optimize the roasting condition of Omija based on the sensory quality of the extract. The titratable acidity, the soluble solid content and the reducing sugar content of the extract increased with a mild roasting, but decreased with an excessive roasting. Prolonged roasting at high temperature decomposed red pigment making the color of the extract lighter, less red and less yellow. A mild roasting of Omija improved the sensory quality of the extract, and the highest sensory quality of the extract was provided with the roasting at $180^{\circ}C$ for 10 min, indicating the optimum roasting condition of Omija. The extract of the roasted Omija was superior in sensory properties to that of the unroasted one.

오미자차 또는 음료 가공을 위한 오미자 볶음공정의 영향을 조사하기 위하여 볶음온도와 시간을 달리한 오미자 추출액의 이화학적 특성 및 관능 특성을 비교하고 볶음공정 변수가 관능특성에 미치는 영향을 반응표면기법으로 분석하여 볶음공정을 최적화 하였다. 온화한 볶음조건에서는 추출액의 산도, 고형분, 환원당 함량이 증가하였으나 과도한 볶음조건에서는 이들 함량이 감소하였다. 오미자 추출액의 색도는 볶음시간이 길어짐에 따라 추출액의 L값이 높아지는 경향을 보였으며 a값은 온도에 따라 높아졌다가 낮아지는 경향을 보였다. b값은 볶음에 의해 급격히 증가하는 경향을 보이다가 과도한 볶음 시 다시 감소하는 추세를 나타내었다. 오미자 추출액의 색깔에 대한 관능적 품질특성은 $180^{\circ}C$, 10분의 경우가 가장 높은 점수를 보였으며 반응표면으로 나타낸 결과 볶음에 의해 색깔이 전반적으로 향상되는 것으로 나타났다. 추출액의 향도 볶음에 의해 개선되었으며 $180^{\circ}C$, 10분 이상에서는 비슷한 점수를 보였다. 맛에 대한 반응표면은 $180^{\circ}C$에서 10분간 볶은 오미자로부터 추출한 경우가 가장 높은 점수를 보였다. 오미자 추출액의 종합적 기호도 역시 볶음에 의해 향상되었으며 온도 $180^{\circ}C$에서 10분간 볶은 오미자로부터 추출한 추출액이 가장 높은 점수를 보임으로써 오미자 볶음의 적정 조건은 $180^{\circ}C$, 10분으로 결정되었다. 오미자 추출액의 관능특성은 볶음에 의해 현저하게 향상되었다.