Abstract
Effects of high pressure and thermal pasteurization on the survival of microorganisms and quality changes of kochujang during 120 days of storage at 37$^{\circ}C$ were investigated. Viable cell counts were 1.43$\times$10$^{6}$ CFU/g in heat-treated, and 1.56$\times$10$^3$ CFU/g in pressure-treated, and decreased up to 3 log cycle, compared with 3.78$\times$10$^{6}$ CFU/g in the untreated kochujang. Viable cell counts decreased by the storage period at 37$^{\circ}C$. Viable cell counts decreased up to 2 log cycle from 3.78$\times$10$^{6}$ to 5.43$\times$10$^4$ CFU/g in the untreated kochujang, 4 log cycle from 1.43$\times$10$^{6}$ to 3.10$\times$10$^2$ CFU/g in heat-treated after 120 days of storage, while those in pressure-treated were not detected after 90 days from the initial stage of 1.56$\times$10$^3$ CFU/g. pH decreased significantly by the storage time. Titratable acidity increased significantly during storage, and pressure-treated kochujang showed lower values than heat-treated. Amino nitrogen content decreased significantly during storage, and pressure-treated kochujang showed higher values than heat-treated and lower values than the untreated. There were no significant changes in reducing sugar and ethanol content regardless of the treatment condition and the storage period. Hunter L, a and b values decreased significantly during storage. In the untreated kochujang, the changes in color accelerated compared with heat and pressure-treated.
고추장을 열(8$0^{\circ}C$/30분)과 초고압(73$^{\circ}C$/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37$^{\circ}C$에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.43$\times$$10^{6}$ CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.78$\times$$10^{6}$ CFU/g에서 저장 120일에는 5.43$\times$$10^4$ CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.43$\times$$10^{6}$ CFU/g에서 저장 120에는 3.10$\times$$10^2$ CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.56$\times$$10^3$ CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장기간에 다라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다.
