초록
국내산 밀 품종의 한국형 찐빵에 대한 가공적성을 알아보기 위하여 여섯 가지 국내산 밀 품종 즉 올그루, 고분, 탑동, 금강, 은파 및 그루밀 등을 제분한 patent 밀가루를 사용하여 밀가루 반죽 물성 및 호화 특성을 farinograph와 amylograph로 조사하였으며, 밀가루 각각의 적정 조건에서 찐빵을 제조한 후 빵 부피, 퍼짐율. broad score, 색도(L, a, b), 조직감 등을 측정하고 관능검사를 실시하여 빵 품질을 비교하였다. 국내산 밀가루 단백질 함량은 올그루 11.05%, 고분 11.66%, 탑동 13.07%, 금강 13.68%, 은파 13.70% 및 그루 13.75%이었고, 회분 함량은 0.34~0.45% 범위에 있었으며, 금강밀과 고분밀은 비교적 강한 반죽물성을 가지며, 다른 품종들은 연진밀에 속하는 품질을 나타내었다. 올그루와 그루밀을 제외한 국내 산 밀 품종으로 만든 찐빵이 강력분과 박력분을 동량 혼합한 혼합분(단백질 10.53%)을 사용한 대조구 찐빵보다 부피와 퍼짐성이 크게 나타났다. 전반적인 기호도는 빵 표면이 매끄러우며 희고 광택이 있었으며 촉촉하고 부드러운 촉감의 고분밀과 금강밀빵이 대조구 빵보다 높게 평가되었다. 빵 부피는 밀가루 단백질 함량, 회분, 밀가루 L값, farinograph 반죽 형성 시간, 안정도와 높은 상관성(p<0.01)을 나타내었으나 빵의 퍼짐성, total bread score, 전반적인 기호도는 단백질 함량보다는 farinograph 안정도나 연화도와 상관성이 높았다.(p<0.01). 이상의 결과로 미루어 볼 때 일부 국내선 밀가루는 시중 수입 밀가루보다 찐빵제조 용도로 더 적합한 것으로 판단되었으며, 찐빵에 적합한 국내산 밀가루 선택은 단백질 함량도 중요하나, 반죽 안정도가 높은 밀가루 품질이 더 중요하게 작용함을 알 수 있었다.
This study was to investigate the suitability of six domestic wheat cultivars for the Korean-style steamed bread made under optimal conditions. Six wheat flours milled from cultivars of Greu, Kumgang, Eunpa, Taptong Kobun, and Allgreu contained 13.8, 13.7, 13.7, 13.0, 11.7, 11.0% of protein. Control bread was made from blend (protein 10.5%) of 50% high strength and 50% low strength wheat flours milled from imported wheats. The volume of steamed bread made from Kumgang was highest followed by Eunpa, Tapdong, Kobun, Greu, control bread, Allgreu. Especially, the bread qualities of Kumgand and Kobun were superior to the control bread, showing better surface characteristics such as smoothness, glossiness, and whiteness, better shapes and desirable texture. Domestic wheat flours, having medium strength with high protein content above 13.0% were suitable for steamed bread except for Greu. Volumes of steamed bread made from domestic wheat flours were correlated with protein and ash content, flour color (L value), farinograph dough development time and stability, whereas spread ratio, total bread score and overall acceptability were correlated with farinograph dough stability It is concluded that flour quality is more important factor than protein content when domestic wheat flours are chosen for Korean-style steamed bread
