Food Science and Preservation (한국식품저장유통학회지)

The Korean Society of Food Preservation (한국식품저장유통학회)
권호 표지

Monitoring of Alcohol Fermentation Condition with Brown Rice Using Raw Starch-Digesting Enzyme

생전분 분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건의 모니터링

  • Lee, Oh-Seuk (Department of Food Science and Technology, Keimyung University) ;
  • Jeong, Yong-Jin (Department of Food Science and Technology, Keimyung University) ;
  • Ha, Young-Duck (Department of Food Science and Technology, Keimyung University) ;
  • Kim, Kyungeun (Department of Food Science and Technology, Keimyung University) ;
  • Shin, Jin-Suk (Department of Food Science and Technology, Keimyung University) ;
  • Kwon, Hun (Samhwafoods Co., Ltd)
  • 이오석 (계명대학교 식품가공학과) ;
  • 정용진 (계명대학교 식품가공학과) ;
  • 하영득 (계명대학교 식품가공학과) ;
  • 김경은 (계명대학교 식품가공학과) ;
  • 신진숙 (계명대학교 식품가공학과) ;
  • 권훈 (삼화식품(주))
  • Published : 2001.12.01
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Abstract

This study was carried out to set up alcohol fermentation condition for uncooked brown rice. Response surface methodology(RSM) was applied to optimize and monitor of the alcohol fermentation condition with uncooked brown rice. The optimal yeast strain for fermentation of uncooked brown rice was S. cerevisiae GRJ. The polynomial equation for alcohol contents, brix pH and total acditiy showed 0.8828, 0.8409, 0.9431 and 0.9280 of R$^2$, respectively. Optimum range of uncooked alcohol fermentation for maximum alcohol contents were 0.34%(w/w) of enzyme concentration and 350%(w/w) of added water content, respectively. Predicted values at optimum alcohol fermentation condition agreed with experimental values.

본 연구에서는 현미의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 알콜발효에 적합한 S. cerevisiae GRJ를 선발할 수 있었다. 알콜함량, brix, pH 및 총산에 대한 회귀식의 $R^2$는 각각 0.8828, 0.8409, 0.9431 및 0.9280이였다. 무증자 알콜발효에서 알콜함량의 최대치는 효소제 함량 0.34%(w/w) 및 가수량 350(v/w)의 범위에서 얻을 수 있었다. 최적조건에서 실제 실험값과 예측값들은 유사한 경향을 나타내었다..

Keywords