Abstract
The oxidative stability of tallow heated was studied by different frying condition (temperature 130, 150, and 180$^{\circ}C$;heating time, each 10hours per day, total 240hrs). Changes of physicochemical parameters such as acid value, peroxide value, iodine value, dielectric constant, content of polar components and polymer, refractive index, smoke point, viscosity and color changes in tallow heated were also measured. Acid value, dielectric constant, refractive index, viscosity, and content of polar component and polymer increased as the tallow was heated longer, whereas iodine value and smoke point decreased and peroxide value was increased and decreased repeatedly. These parameters changed to a greater extent as the heating temperature went up. The color became darkened with the increase of red and yellow values during heating. The decree of coloration was proportional to heating temperature.
가열우지의 산화 안정성을 연구하기 위하여 우지를 130, 150 및 18$0^{\circ}C$의 세가지 튀김온도 조건에서 하루에 10시간씩 총 240시간 가열하였을 때 가열시간에 따라 지방질의 산화정도를 나타내는 각종 이화학적 특성치들(산값, 과산화물값, 요오드값, 유전상수, 극성화합물 및 중합물의 함량, 굴절률, 발연점 및 점도)과 색도의 변화를 연구하였다. 가열한 우지의 산값, 유전상수, 굴절률, 점도, 극성화합물 및 중합물의 함량은 가열시간의 경과에 따라 계속 증가하였고, 과산화물 값은 가열시간의 경과에 따라 증가와 감소를 반복적으로 나타냈다. 요오드값과 발연점은 가열시간의 경과에 따라 계속 감소하였으며, 이러한 이화학적 특성치들의 변화는 가열온도가 높을수록 심하였다. 색도는 가열시간이 경과함에 따라 황색도와 적색도가 증가하여 전체의 색깔은 착색화되는 경향을 나타냈고, 그 착색의 정도는 시료의 산화정도와 밀접한 관계가 있어 고온에서 가열할수록 심하였다. 따라서 높은 온도에서 튀기면 각종 이화학적 향수들의 변화가 일어나므로 튀김유의 열화는 물론 가공식품의 품질에 영향을 미칠 것이다.