Chemical Forms of Ca, Mg Compounds Occuring in Perilla Leaves and Their Changes after Harvest

깻잎에 있어 Ca, Mg의 존재형태와 수확후의 변화

  • 최영희 (대구산업정보대학 조리과)
  • Published : 2001.08.01

Abstract

The chemical forms of calcium compounds in perilla leaves and their changes after harvest were investigated. The four types of calcium compounds extracted were as follows: water soluble calcium(F-I: mainly water soluble organic acid salts and calcium ion), IN-sodium chloride soluble calcium(F-II: calcium-pectate and calcium-carbonate), 2%-acetic acid soluble calcium(F-III: calcium-phosphate), and 5%-hydrochloric acid soluble calcium(F-IV: calcium-oxalate). The calcium content of perilla leaves was not found to vary with their age. Relatively high levels of F-l (28.4~39.5) and F-II (34.4~47.4) were found in young and mature leaves while the F-IV constituted 15.6~21.6% of the total calcium. The F-IV calcium contents of perilla. spinach and jaso were 16.8, 42.4 and 22.3%, respectively. In contrast to calcium. magnesium existed as water soluble magnesium at the highest content of 90.6% in spinach while 62.9% and 16.8% of the total magnesium existed as water soluble magnesium in perilla and jaso, repectively. The change in vitamin C and F-IV calcium content were examined for 7 days after harvest. Vitamin C content decreased slowly at the beginning but rapidly from the 4th day after harvest. On the other hand, the F-IV calcium content increased slowly at the beginning and rapidly from the 4th day of observation. This result suggests that the increase in F-IV calcium is related to the decrease in vitamin C content. This phenomena was more distinctly observed at 2$0^{\circ}C$ than 5$^{\circ}C$.

깻잎에 있어 칼슘의 생리작용을 밝히기 위하여 조직 중의 칼슘의 존재형태에 대하여 조사하였다. 즉 조직 중의 칼슘을 물(F-I), IN 소금(F-II), 2% 초산(F-III), 그리고 5% 염산(F-IV)의 각 용매를 이용하여 차례로 추출하여 각 분획의 칼슘과 마그네슘 함량을 측정하였다. 아울러 이 중 칼슘 분획이 저장기간과 저장온도에 따라 어떻게 변동하는가를 검토 하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 엽령에 따른 칼슘의 존재형태를 분석한 결과 모든 엽령에서 F-I (28.41~39.52%)과 F-II(34.44~47.39%) 비율이 높았으며 F-IV는 15.6~21.57%로 수산칼슘으로의 존재가 많지 않았다. 마그네슘의 존재형태는 F-I과 F-II가 90% 이상을 차지하였으며 F-IV는 4%에 불과하였다. 2. 깻잎의 F-IV 칼슘비율을 시금치 및 차조기의 그것과 비교한 결과 깻잎은 16.75, 시금치는 42.4, 자소는 22.26%가 수산칼슘 형태로 존재하여 깻잎에서의 비율이 가장 낮음이 확인되었다. 마그네슘의 존재형태는 칼슘과는 다르게 시금치에서 수산과 결합한 비율이 가장 낮았으며 수용성 분획인 F-I칼슘이 90.6%를 차지하였으며 깻잎과 자소는 각각 62.89, 16.8%로 조사되었다. 3. 수확 후 7일간 5$^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에서 저장하면서 비타민 C와 F-IV 칼슘의 변화추이를 분석한 결과 비타민 C는 저장 1일 째는 감소가 완만하나 4일째에 급격히 감소를 보였다. F-IV 칼슘의 경우는 저장 1일 째 완만한 증가를 보이다가 역시 4일째 급격한 증가를 보였다. 이로써 비타민 C가 감소할수록 수산칼슘의 비율이 증가한다는 사실이 입증되었다. 이러한 경향은 5$^{\circ}C$보다는 2$0^{\circ}C$에서 더욱 두드러지게 나타났다.

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