한국식품조리과학회지 (Korean journal of food and cookery science)

  • 제18권1호
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  • Pages.8-12
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  • 2002
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  • 2287-1780(pISSN)
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  • 2287-1772(eISSN)
한국식품조리과학회 (Korean Society of Food and Cookery Science)
권호 표지

미나리과 산채의 아질산염 소거능

Nitrite Scavenging Effect of Umbelliferaeceae

  • 노광석 (성신여자대학교 식품영양학과) ;
  • 양미옥 (성신여자대학교 식품영양학과) ;
  • 조은자 (성신여자대학교 식품영양학과)
  • 발행 : 2002.02.01
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초록

미나리과 산채인 참나물, 신선초, 방풍의 조단백은 22.99~31.00%, 조지방은 3.51~5.08%였으며, $\beta$-carotene은 5.40~19.81 mg%, ascorbic acid는 미량 함유하였고, Selenium은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 총 페놀 함량은 617.87~875.77 mg%를 나타내었으며, 이 중 방풍이 가장 높은 함량을 보였다. 참나물, 신선초, 방풍의 지방산 조성은 전 지방산 중 linoleic acid와 linolenic acid가 66.46~77.44%를 차지하였다. 아질산염 소거능은 참나물, 신선초, 방풍 모두에서 메탄을 가용성 획분이 수용성 획분에 비하여 높은 소거능을 보였고, pH 1.2〉 4.2〉6.0 순으로 소거능이 높았다. 방풍의 메탄을 가용성 획분의 아질산염 소거능이 pH 1.2에서 95.3%로 가장 높았으며, 다음이 참나물, 신선초 순이었다. 총 페놀과 아질산염 소거능은 높은 상관관계를 나타내었다.

The nitrite scavenging effect of three kinds of edible wild plants belong to Umbelliferaeceae family was investigated. The contents of crude protein, crude lipid and $\beta$-carotene of the plants were in the range of 22.99∼31.00%, 3.51∼5.08% and 5.40∼19.81 mg%, respectively. The content of ascorbic acid was very low and selenium was not detected in any samples. The contents of linoleic acid and linolenic acid were 66.46∼77.44%. The content of total phenol was 875.77 mg% in Ledebouriella seseloides WOLFF, which was the highest among the samples. The methanol fraction of the plant extract showed higher nitrite scavenging effect than the water fraction. The nitrite scavenging effects of the samples were the highest at pH 1.2 and lowest at pH 6.0, suggesting that it's pH dependent. Nitrite scavenging effect of methnol-soluble fractions obtained from Ledebouriella seseloides WOLFF was 95.3% at pH 1.2, which was the greatest among tested samples. There was a high correlation between the nitrite scavenging effect and the total phenol content.

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