난백의 첨가수준에 따른 약과의 품질특성

Quality Characteristics of Yackwa Prepared by Different Amounts of Egg White

  • 윤숙자 (배화여자대학 전통조리과, 한국전통음식연구소)
  • 발행 : 2002.02.01

초록

Yackwa was prepared by the addition of different amounts of egg white, and the samples were analyzed by texture profile analysis, Hunter's colorimetry and sensory evaluation during 5 days of storage. Tn texture profile analysis, the hardness, gumminess and chewiness of Yackwa were increased in all the samples during storage and the texture parameters were increased by increasing egg white level. No significant difference was observed in the lightness, redness and yellowness (p〉0.05), but Hunter's color values were slightly increased during storage in all the samples. In sensory evaluation, no significant difference was observed among the samples during storage except the increase of crispiness and overall acceptance by the addition of egg white. The results showed that Yackwa prepared with 10 g of egg white/(100 g of other ingredients ---약과재료 얼마당 10g 첨가인지 명확히 해야 함) had an acceptable sensory quality.

키워드

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