Abstract
The possibility of using the dried powder form of Sarcodon aspratus fruitbody (a kind of mushrooms) as a meat tenderizer was explored in this study. The freeze dried powder had higher protease activity compared to the hot air dried powder of S. aspratus. The powder kept higher activity when preserved at -2$0^{\circ}C$ than at ambient temperature. The hardness of the meat decreased and the cooking loss increased more rapidly when the meat was treated with the mushroom powder at ambient temperature than at -4$^{\circ}C$. In terms of sensory evaluation, 0.1% of the powder based on the meat and 3 hours of treatment at 4$^{\circ}C$ gave the highest acceptability score. In the comparison test the meat was more acceptable when treated with the mushroom powder than with the imported commercial tenderizer. This led to the conclusion that it is quite feasible to develop a natural meat tenderizer using the Sarcodon aspratus fruitbody.
본 연구는 능이버섯분말의 단백분해 활성을 육류연화에 활용할 수 있는 가능성을 검토한 것이다. 능이버섯을 동결건조와 열풍건조하여 분말을 만들었을 경우 동결건조분말의 단백분해효소활성이 높았으며 분말을 저장할 경우에도 -2$0^{\circ}C$에서 장시간 효소활성을 보존할 수 있었다. 능이버섯가루를 스테이크용 쇠고기에 처리할 때 4$^{\circ}C$보다는 상온에서 처리할 경우 경도가 더 빨리 감소하였으며 따라서 가열감량도 급속히 증가하였다. 기호도 측면에서 확립된 능이버섯가루의 처리농도는 0.1%, 처리시간은 4$^{\circ}C$에서 3시간이 최적으로 나타났다. 상업용연화제로 처리할 경우와 비교하였을 때 기호도면에서 능이버섯가루를 처리하는 것이 전반적으로 우수하였으며 능이버섯분말을 천연연육제로 개발 할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.
