Effects of the Red Pepper Powders Dried in Hot-Air by Various Processing Methods on Quality of Kochujang during Fermentation

가공방법을 달리하여 열풍건조한 고춧가루가 고추장의 품질에 미치는 영향

Physicochemical characteristics of Kochujang based on hot-air dried the red pepper powders with different treatments, were investigated during 90 days fermentation to obtain information for the industrial production of Kochujang. The pH was decreased gradually during fermentation, and pH of the control Kochujang was consistently higher than those of others. The total acidity was increased linearly during fermentation, and Kochujang with 0.1% vitamin C was consistently higher than others. Reducing sugar contents of Kochujang was increased until 75 days but was decreased slightly thereafter, showing highest value for the control sample. Amino nitrogen contents was increased gradually until 75 days, showing highest value for Kochujang with mash-dried red pepper powder, but it was decreased remarkably thereafter The L and a values of Kochujang were increased, whereas b value was decreased during fermentation. L, and b values of Kochujang with mash-dried red pepper powder were higher than those of others, showing the more light and deep color than others. Appearance, taste and overall acceptability of Kochujang based on mash-dried red pepper powder were higher than others.

고추장의 품질 개선을 위하여 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루를 첨가한 고추장을 제조하고 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 고추장의 pH는 숙성중 vit. C 첨가구가 가장 낮았고, 총산도 또한 vit. C 첨가구가 가장 높았다. 환원당 함량은 대조구가 가장 높았고 이후 90일까지 모든 고추장에서 완만한 증가를 보였다. 아미노태질소함량은 숙성 75일까지 계속 증가하여 마쇄건조 첨가구의 함량이 유의적인 차이를 보이며 가장 높았고 이후 감소하였다. 고추장의 색도에서 L값과 a값은 숙성이 진행됨에 따라 모두 증가한 반면 b값은 감소하였으며, 마쇄건조 첨가구 고추장의 L, a, b값이 다른 시료보다 모두 높았다. 관능검사 결과 고추장의 외관, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마쇄건조 첨가구가 가장 높았다. 이상의 연구를 통해서 고추장 제조시 고춧가루는 고추를 마쇄하여 열풍 건조시킨 것을 첨가하면 고추장의 품질을 보다 높일 수 있음을 알 수 있었다.