Abstract
This study was carried out to observe the property changes of radishes salted with different salt (deep sea water and sun-dried salt). Shrinkage rate, salinity and texture were measured. The shrinkage rate values of radishes salted with deep seawater salt solution were higher than those salted with sun-dried salt in 8 hr after salting. The salinity of radishes salted with deep seawater salt solution was also higher than those salted with sun-dried salt. The jelly strength decreased during salting period and 5％ salting radish were lower than 3％ ones. The softness and hardness of radishes salted with deep seawater salt were higher than those salted with sun-dired salt as well.
해양 심층수염과 천일염을 이용하여 무를 절임할 경우 수축율, 염도, 물성의 특성 변화를 관찰하였다. 해양 심층수염을 가지고 무를 절임할 경우 품질 변화를 살펴본 결과 수축률은 절임 8시간 이후에 해양심층수염으로 절임한 경우가 천일염으로 절임한 경우보다 큰 것으로 나타났으며, 해양심층수염이 천일염보다 더 높은 염도를 나타내며 절임 되었다. 젤리강도는 절임시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 절임 염도가 높을수록 젤리강도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 염장시간 초기때는 해양 심층수염이 천일염보다 젤리강도를 더 낮게 낮추는 것으로 나타났으며 염장시간 16시간 이후부터는 해양 심층수염이 천일염보다 더높은 젤리 강도를 나타내는 경향을 나타내었다. 무의 연도는 심층수염이 천일염보다 높은 값을 나타냄으로서 해양 심층수염에 절일 때 더 부드러운 물성을 나타냄을 볼 수 있었다. 견고성은 해양 심층수염에 절임하는 것이 천일염에 절임하는 것보다 더 높은 값을 나타났다. 해양 심층수염이 천일염보다 빨리 무 조직에 손상을 줌으로 절임을 단축시키지만 절임시간이 연장되면 오히려 무 조직의 손상을 완화시키는 것으로 나타났다. 이러한 차이는 김치맛과 발효에도 영향을 미치는 품질 요인이 될 수 있을 것으로 판단되며, 해양 심층수염을 이용하여 김치 발효시 특성 변화에 대한 더 구체적인 연구가 필요하리라 사료된다.
