Color and Chlorophyll of Blanched Vegetable Soybean by NaCl

열처리 시 소금첨가에 의한 풋콩의 색과 Chlorophyll 함량 변화

Vegetable soybeans were blanched at 80, 90 and $100^{\circ}C$ for 30, 20 and 10min, respectively. NaCl(3%) was also used to measure the protective effect of soybean color. The color of vegetable soybeans was measured by colorimeter, -a value (greenness) was highest at $100^{\circ}C$-10min. However, the chlorophyll contents was highest at $80^{\circ}C$-30min. NaCl (3%) decreased the loss of chlorophyll in blanched vegetable soybeans. The reaction rate constant for the thermal degradation of chlorophyll and greenness doubled per $10^{\circ}C$. The activation energy chlorophyll a of pod for thermal degradation of chlorophyll a in pods were 138.02 (unsalted), 146.63 (salted) Kcal/mol, respectively.

풋콩의 열처리 시 소금의 영향을 알아보기 위해 이전의 실험에서 비슷한 수치를 나타낸 $80^{\circ}C$-30min, $90^{\circ}C$-20min, $100^{\circ}C$-10min의 조건에서 color와 chlorophyll 함량을 측정하였다. 녹색과 깊은 관련이 있는 -a값(colorimeter parameter)과 chloropyll a의 두 수치만을 비교해 보았을 때, -a값은 $100^{\circ}C$-10min이 높게 나온 반면, chlorophyll a는 $80^{\circ}C$-30min에서 높게나왔다. 그리고 chlorophyll 함량의 경우 소금을 첨가한 군이 비 첨가군보다 높은 값을 나타내었다. 온도와 시간이 color와 chlorophyll 함량 파괴에 미치는 영향을 알아보기 위해 반응속도상수(reaction rate constant)와 활성화 에너지(activation energy)값을 구해보았다. 그 결과 반응속도 상수는 온도가 $10^{\circ}C$증가함에 따라 2배 가량 증가하는 것을 볼 수 있었고 이는 Arrhenius 이론과 일치하였다. 소금의 첨가는 seed의 색(greenness)만을 제외하고 전체적으로 chlorophyll과 color의 파괴속도를 저하시키는 역할을 하였다. Pod에서 chlorophyll a 감소를 위한 활성화 에너지는 146.63 Kcal/mol(소금군)로 비소금군의 138.02 Kcal/mol 보다 높은 값을 나타내었고 이는 소금이 색소저하 반응의 속도를 낮춤을 의미하였다. 결과적으로 풋콩의 열처리 시 소금의 첨가는 단순히 맛의 변화뿐만 아니라 chlorophyll 잔량을 높여 풋콩의 색소를 안정화시키는 역할을 하였다.