Abstract
Acid production and growth of lactic acid bacteria, sensory properties, volatile odor components, and effects of freeze-drying on quality of kimchi prepared with whole, midlib, and leaves of Chinese cabbages ripened at $20^{\circ}C$ for 3 days were investigated. Salinities of whole, midlib, and leaf were 2.31, 2.03, and 2.68%, respectively, In kimchi pH of midlib was the lowest and that of leaf was the highest, while acidities of whole and midlib were higher than that of leaf. Numbers of lactic acid bacteria in whole and midlib were slightly higher than that of leaf. Overall acceptability, taste, and odor of kimchi and freeze-dlied/rehydrated kimchi prepared with whole or midlib were better than those of leaf. Volatile odor components such as ethanol and sulfur-containing components of kimchi prepared with whole or midlib were generally higher than those of kimchi prepared with leaf.
본 연구의 목적은 배추를 중륵, 잎, 전체와 같이 부위별로 나누어 각각 다른 김치를 제조하여 김치의 품질특성 즉, 젖산균의 생육과 산생성, 관능성 및 휘발성냄새성분을 조사하고, 아 울러 동결건조가 부위별로 나누어 제조된 김치의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 먼저 염도를 보면 whole(전체)은 2.31%인데 비하여 중륵부위는 2.03%로 낮았고, 잎부위는 2.68%로 높았으며 배추의 부위사이에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). $20^{\circ}C$, 3일 숙성된 시료의 pH를 보면 중륵시료가 4.00으로 가장 낮았고, 잎시료가 4.62로 가장 높았다. 산도는 whole시료 0.652%, 중륵시료 0.667%에 비하여 잎시료는 0.422%로 낮았으며 잎시료의 산도 수치는 다른 두 시료와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 젖산 균수는 whole시료 $1.7{\times}10^9$, 중륵시료 $1.8{\times}10^9$, 잎시료 $1.0{\times}10^9$으로 whole시료와 중륵시료가 잎시료보다 다소 높았다. 관능적특성을 보면 동결건조여부에 관계없이 표준시료(전체)와 중륵시료의 전반적인 기호도, 맛 및 냄새가 잎시료보다 우수하였다. 숙성시료 또는 동결건조/복원시료의 경우에는 whole시료와 중륵시료에서 ethanol과 함유황화합물과 같은 휘발성냄새성분 함량이 잎시료보다 대체적으로 높았다.
