Abstract
Changes in total aerobic bacteria (TAB), lactic acid bacteria (LAB), rod- and coccal-shaped lactic acid bacteria (R- and C-LAB), pH, and total acidity were investigated during fermentation of radish with new fermentation base at $20^{\circ}C$ for up to 16 days. New fermentation base was prepared by pre-fermenting a mixture of rice bran and rice water (1 : 0.1, w/v) at $20^{\circ}C$ for 7 days. Initially, radish showed 5.41, 4.23, 4.57, and 3.1 log CFU/g, and base showed 6.68, 6.60, 5.95, and 5.6 log CFU/mL for TAB, LAB, R-LAB, and C-LAB, respectively. Initial pH and total acidity of radish were $6.6^{\circ}C$ and 0.09%, and those of base were 5.76 and 0.36%, respectively, Counts of LAB (4.23 to 8.33 Bog Cpu/g, 6.6 to 9.7 log CFU/mL), R-LAB (4.57 to 7.15 log CFU/g, 5.95 to 8.5 log CFU/mL), and C-LAB (3.1 to 7.5 log CFU/g, 5.6 to 8.6 log CFU/mL) of radish and base respectively increased during initial fermentation period, then remained constant during late fermentation period, and far 4 days after fermentation, pH values (6.6 to 4.19, 5.76 to 4.57) drastically decreased and thereafter slowly decreased. Total acidities of radish and base (0.09 to 0.63%, 0.36 to 0.63%, respectively) drastically increased far 7 days after fermentation and increased slightly thereafter.
무를 비롯한 채소류의 식품적, 영양적 가치 그리고 관능성을 향상시키기 위해 국내에서 전통적인 젖산 발효가 널리 행하여지고 있다. 본 연구에서는 그와 같은 전통적인 발효방법과 달리 쌀 세척 시 부수적으로 발생되는 쌀뜨물을 발효시킨 새로운 발효 base를 사용한 발효방법을 개발하고자 하였다. 깍두기와 동치미의 재료로 쓰이는 무를 대상 시료로 결정하였고 발효 중 시료와 발효 base에서 발생하는 미생물학적 변화와 이화학적인 변화를 측정하였다. 발효 초기의 균수는 대상 시료, 무와 발효 base가 갖고 있는 미생물군에 의해서 결정되었는데 발효가 진행되면서 초기에 미생물상을 결정하던 Enterobacter는 대부분 사멸되었고 낮은 pH에서도 성장 가능한 Leuconostoc속과 Lactobacillus속 등 내산성 미생물의 번식이 활발하였다. 무와 발효 base에서는 발효 초기부터 균수의 증가가 나타났고 pH감소가 두드러지게 나타났던 발효 4-7일 사이에서 젖산균의 성장이 두드러지게 나타났으며 이때부터 측정된 젖산균수는 총생균수의 대부분을 차지하였다. 또한 젖산균의 변화는 발효 초기 구균의 증식이 젖산간균에 비하여 활발한 것으로 나타났고 말기에는 젖산간균과 젖산구균의 유의적 증식 차이는 나타나지 않았다. 발효 전 무와 발효 base의 pH는 5.6-6.6 사이였고 발효 초기에 4.19-4.57로 감소를 나타냈고 발효 말기에까지 pH의 감소 경향이 나타났다. 반면 산도의 경우는 발효 전 0.09-0.36% 수준을 보이다가 발효가 시작되면서 초기 급격한 증가를 나타내었고 발효 말기까지 꾸준히 증가하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과 무 시료의 발효는 $20^{\circ}C$에서 10일 전후에서 완료되는 것으로 관찰되었고 pH 보다는 산도가 유산균의 성장과 발효시간 결정을 위한 지표로 사용 가능한 것으로 판단되었다.
