Abstract
This study was conducted to investigate the effect of monosodium glutamate (MSG) and fermentation methods (C-I; fermented for 5 days at 1$0^{\circ}C$ after 2$0^{\circ}C$ fermentation for 2 days, C-II; fermented for 7 days at 1$0^{\circ}C$, M-I; kimchi with MSG fermented for 5 days at 1$0^{\circ}C$ after 2$0^{\circ}C$ fermentation for 2 days, M-II; kimchi with MSG fermented for 7 days at 1$0^{\circ}C$ on fermentation and free amino acid content. Fermentation of M-I and M-II was slightly delayed compared to C-I and C-II. Total microbe of C-I and C-IIwere lower than those of M-I and M-II, and lactic acid bacteria of C-I and C-II were lower than those of M-I and M-II respectively. The major free amino acids were alanine, asparagine, homocystine and valine in C-I, especially, glutamic acid and ornithine were high in C-II. Homocystine, alanine, asparagine and valine in M-I, glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine and valine were the major free amino acid in M-II, respectively. The sour taste of M-I and M-II was lower than those of C-I and C-II, respectively, and the effect of delaying fermentation at 1$0^{\circ}C$ did not showed in the C-I and M-I. The crispy taste of the M-I and M-II was higher than those of C-I and C-II, which was the opposite results of sour taste. Palatable and overall taste of M-I and M-II were higher than those of C-I and C-II, respectively These results suggest that the MSG in kimchi affect not only increment of free amino acid content but also shelf-life and taste improvement, and continuous fermentation at 1$0^{\circ}C$ also enhance the content of free amino acid and shelf-life of kimchi.
김치의 숙성 시 무첨가(C-I, C-II) 및 MSG 첨가(M-I, M-II)와 숙성 방법으로 2$0^{\circ}C$에서 2일간 숙성시킨 후 1$0^{\circ}C$에서 5일간 숙성한 경우(C-I, M-I)와 1$0^{\circ}C$에서 7일간 숙성한 경우(C-II, M-II)로 구분하여 pH, 산도 총균수와 젖산균수 유리아미노산 함량의 측정과 관능검사를 행하였다. pH와 산도로 평가한 김치의 숙성은 MSG첨가가 무첨가보다, 1$0^{\circ}C$숙성김치가 온도변화구보다 숙성이 지연되었다. 총균수는 C-I 보다 M-I에서, C-II보다 M-II에서 낮았으나 젖산균수는 C-I 보다 M-I에서, C-II보다 M-II에서 높아 MSG첨가에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되었다 C-I김치의 주요 유리아미노산은 alanine, asparagine, homocystine, valine 및 serine으로 전체 유리아미노산의 33%를 차지하였다. C-II 김치에서는 이들 아미노산의 함량이 C-I에서보다 높음과 동시에 특히 g1utamic acid와 ornithine의 함량이 크게 증가되었다. M-I김치에서는 homocystine, alanine, asparagine, valine 및 proline이 주 아미노산으로 total의 50%를 차지하였으며, M-II 김치에서는 glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine, valine 및 proline으로 total의 36%를 차지하였고, M-I 비하여 특히 glutamic acid, hydroxyproline 및 ornithine의 함량이 높았다. 관능검사 결과 신맛은 MSG 첨가구가 무첨가구보다 낮았으며 2$0^{\circ}C$ 숙성 후 1$0^{\circ}C$로 옮긴 경우는 계속 1$0^{\circ}C$에서 숙성시킨 경우보다 숙성지연 효과가 낮았다. 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 온도변화구보다 저온구에서 MSG첨 가구가 무첨가구에 비하여 높았다. 맛난 맛과 종합적인 맛은 M-I이 C-1보다. M-II보다 C-II에서 높은 값을 유지하였다. 이상의 결과 김치의 숙성 시 상온에서 일정시간 숙성시킨 후 저온으로 옮겨 숙성 시키는 방법은 저온에서의 숙성지연 효과가 낮은 것으로 나타났으며 MSG첨가는 유리 아미노산의 함량을 높여 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 보존성 증진에도 효과가 있는 것으로 평가된다.