Abstract
This study was carried out to observe the change of oriental melon juice quality during manufacture by heating condition and enzyme treatment. To use over-production oriental melon effectively, oriental melon juice was prepared with change of heating temperature and heating time. The heating conditions for minimum filtration time were 98.57$^{\circ}C$ and 11.29 min. The optimum conditions Predicted for separation ratio of clear solution, filtration time and browning color intensity of oriental melon juice were 98$^{\circ}C$, 13 min. In the pectin-degrading enzyme treatment test, turbidity showed minimum value in 4.40 mg％(pectin-degrading enzyme content)， 39.72 mg％ (gelatin content) and 24.09 min (treatment time)．Browning color intensity showed minimum value in 9.33 mg％ (pectin-degrading enzyme content)，44.70 mg％ (gelatin content) and 115.56 min (treatment time). The optimum conditions predicted for turbidity and browning color intensity of oriental melon concentration Juice were 6.6 mg％ (pectin-degrading enzyme content), 33.6 mg％ (gelatin content) and 70 min (treatment time).
과잉생산된 참외를 효율적으로 이용하기 위해 참외주스 제조공정에서 중요한 변수로 작용하는 가열온도 및 가열시간을 달리하면서 제조한 참외 착즙액에 대한 이화학적 품질변화를 측정하였다. 착즙액을 가열 후 여과시간을 측정한 결과 가열온도가 98.57$^{\circ}C$일 때, 가열시간이 11.29min일 때 가장 낮은 여과시간인 55.53 sec를 나타내었다. 참외 농축액 제조를 위한 최적 열처리 조건은 가열온도 98$^{\circ}C$로, 가열시간 13 min으로 처리하는 것이 우수하였다. Pectin분해효소 처리를 하면서 청징화 실험을 행한 결과 탁도가 가장 낮은 조건은 pectin분해효소의 함량 4.40 mg%, gelatin 함량 39.72 mg% 및 효소반응시간이 24.09 min일 때였으며, 갈색도가 가장 낮은 조건은 pectin분해효소의 함량 9.33 mg%, gelatin의 함량 44.70 mg% 및 효소반응시간이 115.56 min일 때였다. 참외 농축액 제조를 위해서는 pectin분해효소는 6.6 mg%, gelatin은 33.6 mg% 첨가하여 70 min 처리하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
