Effects of Barley Bran on the Quality of Sugar-Snap Cookie and Muffin

보리 도정 겨의 첨가가 쿠키와 머핀의 품질에 미치는 영향

The effects of barley bran substitution on the quality of sugar-snap cookie and muffin were investigated using physical tests and sensory evaluation. Barley bran contained 29.04% starch, 16.23% protein, and 8.57% lipid. They were formulated by substituting the flour with the barley bran of 0, 10, 20, and 30%. Increasing levels of barley bran substitution reduced cookie spread, lightness, top grain scores and other sensory qualities. Cookies with 10% barley bran substitution, however, were not significantly different from the control cookies in sensory characteristics, and cookies with 20% barley scored well above the minimum acceptance level of 5 on a 9-point scale. Although the barley bran decreased muffin volume and had a deleterious effect on crumb grain, muffins with 10% bran had acceptable sensory properties. The physical and sensory results indicated that barley bran could be added to cookie and muffin at replacement levels up to 20% without a large adverse effect on cookie and muffin quality.

보리의 도정과정중에 생성되는 도정부산물의 식품소재로서의 활용 방안으로 보리 도정 겨를 밀가루에 0∼30% 대체한 쿠키와 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 보리겨의 첨가는 쿠키의 퍼짐성, 밝기, 관능특성을 감소시키는 것으로 나타났다. 그러나 20% 첨가수준까지 보리 겨를 첨가하는 것은 쿠키의 top grain, 색, 풍미, 텍스쳐 그리고 전반적인 기호도에서 양호한 점수를 얻었으며 특히 10% 첨가수준에서는 관능특성에서 대조구와 유의적으로 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 머핀의 경우에도 보리 도정 겨의 첨가는 부피를 감소시키고 내부 기공의 특성이 떨어지는 결과를 초래하였지만 20% 첨가 수준 범위내에서 색, 풍미, 텍스쳐 등 머핀의 품질에 크게 부정적이지 않는 것으로 평가되었다.