초록
건고추의 위생화 및 검역처리와 관련하여 감마선 조사(5, 10 kGy)와 훈증처리(MeBr, $PH_3$)된 건고추의 지장 중 기계적 색도(Hunter L, a, b, ${\Delta}E$) 및 관능적 품질을 평가하였다. 건고추의 가공형태에 따른 비교에서 통고추는 실온저장 중 높은 명도(L) 값을, 분말 고추는 높은 적색도(a) 값을 유지하였다. 건고추 부위별 시료의 색도에 대한 감마선과 훈증 처리의 영향에서 처리 직후에는 전반적인 색차(${\Delta}E$) 값이 크지 않았으나, 저장 8개월 후 통고추는 $PH_3$ 훈증군이, 분말 고추는 5 kGy 조사군이 각각 높은 적색도를 보였다(p<0.05). 감마선 조사 건고추 과피의 적색도는 저장 8개월에 크게 감소하였으며, 훈증 처리된 시료에서도 유사한 변화를 보였다. 건고추 씨의 황색도(b)는 10 kGy 조사군이 가장 낮은 값을 보였으며(p<0.05), 저장 기간이 경과됨에 따라 처리군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 통고추 및 분말고추의 관능적 품질은 상업적 조건의 감마선 및 훈증 처리에 의해 거의 변화되지 않았으며, 저장기간이 경과할수록 대조군에 비해 높은 관능평점을 보여주었다. 이 같은 결과는 감마선 및 훈증 처리 시 통고추 형태보다는 분말고추에서 보다 양호하게 나타났다.
Associated with microbial decontamination and quarantine treatment of dried red pepper, the samples was gamma-irradiated (5, 10 kGy) and fumigated (methyl bromide/MeBr, phosphine/$PH_3$) to compare their Hunter's color (L, a, b, ${\Delta}E$) and sensory properties by types (whole, powder, pericarp, seed) during storage under room conditions($18{\pm}12^{\circ}C$). Whole pepper maintained higher lightness (L value) than other groups, while powdered pepper showed higher redness (a value) during storage. Immediately after treatments there was little difference in the overall color difference (${\Delta}E$) among the groups. After 8 months, a higher redness was observed in $PH_3$ group of whole pepper and 5 kGy group of powdered pepper, respectively(p<0.05). Redness of irradiated pericarps was apparently reduced following 8 months of storage and a similar pattern was found in fumigated samples. The yellowness (b value) of pepper seed was lowest in 10 kGy sample (p<0.05), but insignificant difference was observed among treatment groups with storage time. Sensory properties of whole and powdered peppery were little changed by both treatments under commercial conditions. Sensory scores of irradiated or fumigated samples were higher than that of non-treated control with storage time, which was more significant in the powdered than in the whole samples.
