Abstract
Effects of pork thickness (5 and 7 mm), heating temperature (190 and $220^{\circ}C$) and time (40-180 sec), and flipping interval (10 and 30 sec) during cooking against survival levels of general bacteria and pathogenic microorganisms in pork were investigated. Under same heating temperature and time, 10 sec interval of flipping was more effective in sterilizing bacteria than 30 sec interval. Bacteria was not detected in 5-mm thick pork cooked for 80 sec at $190^{\circ}C$ with 10 sec flipping interval, and 120 sec heating at $190^{\circ}C$ and 30 sec flipping interval. Bacteria were not detected in most 7-mm thick pork cooked for 100 sec at $190^{\circ}C$ with 10 sec flipping interval, and 180 sec heating at $190^{\circ}C$ and 30 sec interval. Bacteria were not detected in most 5- and 7-mm thick pork cooked for 80 sec at $220^{\circ}C$ with 10 sec flipping interval, and 120 sec heating with 30 sec interval.
본 연구에서는 돈육을 구워서 섭취할 경우 돈육 두께, 가열온도, 가열시간, 뒤집는 간격을 달리하여 구웠을 경우 돈육의 일반 미생물수와 식중독 균의 수준 변화를 분석하였다. 온도조건과 가열시간이 같은 경우 30초 간격으로 뒤집는 것보다 10초 간격으로 뒤집는 경우가 대체적으로 살균 효과가 더 크게 나타났다. $190^{\circ}C$에서 가열할 경우 5 mm 두께의 돈육에서는 10초 간격으로 뒤집는 경우 80초 정도, 30초 간격으로 뒤집는 경우 120초 정도 에서 대부분의 미생물이 사멸하였고, 7 mm 두께에서는 10초 간격으로 뒤집을 경우 약 100초 이상, 30초 간격으로 뒤집을 경우 180초 정도에서 거의 모든 미생물이 사멸하였다. 또한 $220^{\circ}C$에서는 10초 간격으로 뒤집는 경우 80초 정도의 가열로 5, 7 mm 두께의 돈육에서 대부분의 균이 사멸되었고 30초 간격으로 뒤집는 경우 120초 정도에서 거의 사멸하였다.
