Change of Physicochemical Characteristics and Functional Components in the Cereals of Saengsik, Uncooked Food by Washing with Electrolyzed Water

전해수 처리한 생식 원료 곡류의 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화

We investigated changes in the physicochemical characteristics and functional components of the Saengsik cereal grains-milled rice, brown rice, glutinous rice, and barley- by washing with electrolyzed water. There were no changes in the composition of all cereal grains that was dried with hot-air and freeze-dried after being washed with electrolyzed water. The L and a values were not affected by drying in milled rice, brown rice, glutinous rice, or barley, but the b value increased in milled rice and glutinous rice-this increase was greater with hot-air drying than with freeze-drying. The dietary fiber content of the all cereals increased with hot-air drying. The niacin content decreased in all cereals; the extent of this change was greater with hot-air drying than with freeze-drying. The ${\beta}-glucan$ content of barley was higher in samples that underwent freeze-drying than in those treated by hot-air drying, but was not affected by washing with electrolyzed water. Thus, other than a change in color for milled and glutinous rice, no changes in the physicochemical characteristics and functional components these products were observed with freeze-drying. Data indicate that the electrolyzed water washing could be effectively used as pasteurization step in the uncooked cereal grains.

전해수로 처리한 생식 원료 백미, 현미, 찹쌀, 보리를 열풍건조 및 동결건조를 실시하여 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화를 조사하였다. 백미, 현미, 찹쌀, 보리의 단백질, 지방, 탄수화물, 회분 등 성분의 함량은 전해수로 처리하여 열풍건조 및 동결건조를 통하여서는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 백미, 현미, 찹쌀, 보리는 전해수로 처리하여 열풍건조 및 동결건조를 실시한 후 L값과 a값이 변화가 없는 것으로 관찰되었고 백미와 찹쌀의 열풍건조를 실시한 시료가 증가한 것으로 나타났으나 전해수로 처리하고 동결건조를 실시한 시료와 전해수 처리를 하지 않고 동결건조를 실시한 시료는 차이가 없는 것으로 나타났다. 식이섬유의 함량은 열풍친조를 실시한 시료가 증가를 나타냈으나 전해수로 처리한 시료와 처리하지 많은 시료 사이에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 백미, 현미, 찹쌀, 보리 중의 niacin 함량과 보리 중의 ${\beta}-glucan$ 함량은 열풍건조 및 동결건조를 실시한 시료가 서로 차이를 보이지만 전해수로 처리하여 동결건조를 실시한 시료와 전해수로 처리하지 않고 동결건조를 실시한 시료 사이에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 동결건조를 진행한 시료는 전해수 처리 전후 이화학적 특성과 기능성 성분 함량이 변화가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로, 생식 원료 중 곡류인 백미, 현미, 찹쌀, 보리의 전해수 처리 시 이들의 이화학적 특성 중 단백질, 지방, 및 탄수화물, 회분, 및 식이섬유의 함량과 색도에는 영향을 주지 않았고 기능성 물질 중 niacin과 ${\beta}-glucan$의 함량은 전해수 처리 후 열풍건조 시 약간의 영향을 나타냈으나 동결건조 시에는 전혀 영향을 주지 않았으므로 전해수를 이용한 세척을 생식 제조에 충분히 사용이 가능하다고 생각된다.