Abstract
The purpose of this study is to present basic data for an improvement of school foodservice by indentifying students' preference level for school meal menu and assessing students' nutrition intake. The subjects participated in this study were 544 high school students on 1st grade served by self-operated school foodservice in Daegu. The frequency analysis, t-test analysis, and correlation analysis were carried out for the data analysis using SPSS 12.0 program. Based on the results toward students' preference and serving frequency, the most frequently offered food was soup sorts and then followed by the categories of boiled rice, kimchi, broiled food and hard-boiled food. Boiled rice, rice with assorted vegetables, mandu soup, salad and braised beef rib were highly preferred to the students. Male students scored higher preference to the menu related with meats than female students. However, the students' preference and serving frequency on the menu were not correlated significantly in this study. A substantial correlation was found between the degree of preference and the rate of intake (p<0.01). It would be generalized that preferences to menu items strongly sffected the level of intake by students. The nutrient analysis of food intake revealed that both male and female students were not consuming sufficient level of calorie, calcium and vitamin $B_2$. In conclusion, the results indicate that the students' preference is a very important variable influencing the consumption level of meal as well as balanced nutrient intake by students served in school foodservice. Menu planning should be integrated into school foodservice management for quality control. As limited control of the menu may also negatively influence on the food leftovers and ecological issues, professionals related to the school foodservice including administers, educators and dieticians need to check up the students' preference regularly and reflect their perception on the menu planning to improve the quality of school foodservice. The nutrient intake currently provided through school foodservice should be also assessed more thoroughly. These data could be incorporated into continuous quality improvement and strategic planning in school foodservice.
본 연구의 목적은 고등학생들의 메뉴 기호도를 분석하고 학생들의 실제 섭취상태를 파악하여 그 결과를 학교급식 식단 계획 시 유용한 기초 자료로 이용함으로써 학교급식 운영의 질적인 향상을 도모하고 학생들의 올바른 식습관 형성과 영양섭취의 질을 높이는 데 있다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 대구지역 직영급식을 하는 16개 고등학교에서 제공하는 음식의 조리형태에 따른 빈도를 분석하면 국류가 가장 많았고, 다음으로는 밥류, 김치류가 비교적 자주 제공되었다. 2) 급식 메뉴에 대한 기호도를 살펴보면, 쌀밥의 기호도가 가장 높았다. 일품 요리류는 비빔밥과 볶음밥, 국 및 찌개류에서는 수제비만두국과 미역국, 그리고 무침류에서는 과일샐러드나 야채샐러드의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 찜류 및 조림류에서도 갈비찜의 기호도가 가장 높게 나타났고 튀김 구이류의 기호도는 돈가스, 탕수육의 순으로 높게 나타났다. 볶음류와 찜류, 조림류, 튀김 구이류에서 육류를 재료로 한 음식에 대한 기호도가 야채를 재료로 한 음식보다 전체적으로 높은 선호도를 보였으며, 특히 남학생의 육류에 대한 기호도가 여학생보다 높았다. 3) 기호도와 세공빈도를 비교한 결과는 학생들의 음식에 대한 기호도와 실제로 학교에서 급식되는 메뉴의 제공빈도 사이에 유의적인 상관관계가 없는 것으로 조사되었다. 기호도와 섭취율을 비교한 결과 기호도와 섭취량 사이에는 유의적으로 상관관계가 있음을 나타내고 있다. 4) 고등학생의 영양소 섭취 함량 분석결과 단백질, 인, 철분, 아연, 비타민 A, 비타민 $B_1$, 비타민 $B_6$, 나이아신, 비타민 C, 비타민 E를 초과섭취하고 있었다. 반면 열량, 칼슘, 비타민 $B_2$, 엽산은 권장량을 충족시키지 못하는 것으로 나타났다. 칼슘의 권장량 대비 섭취율이 남자는 54.93%, 여자는 51.32%로 가장 취약한 섭취를 보였으며, 또한 철분은 월경을 경험하는 여학생들에게 특히 유의해야 하는 영양소임에도 불구하고 여학생의 섭취량이 권장량 대비 90.28%에 그쳐 청소년들의 영양증진을 위한 보다 적극적인 대책을 설정해야 할 것이다. 이상의 연구결과에서 학교급식식단 기호도와 섭취율 사이에 상관이 있음을 알 수 있었으며, 이는 학교급식의 메뉴선정에 있어 기호도가 매우 중요한 원인이 됨을 알 수 있다. 학교급식의 메뉴별 섭취율을 높이고 필요한 영양을 섭취하도록 하기 위해서는 식단 작성 시 기호도 조사를 통한 대체식품이용, 메뉴개선, 새로운 조리법 개발, 영양교육의 실시와 함께 배식량의 표준화가 필요할 것으로 사료된다. 특히 국과 찌개류는 우리 전통식단의 일부로 거의 고정적으로 제공되는 메뉴이기는 하지만 학생들의 기호도가 낮고, 이들 식품의 잔반이 환경오염에 미치는 영향과 식염함유량을 고려해서 식단형태를 재구성할 필요도 있다고 본다. 현재 학교급식을 제공받는 고등학생들의 영양소 섭취량 분석결과 과잉 또는 부족한 영양소가 있었고 특히 칼슘의 실제 섭취는 권장량의 53% 정도의 섭취율을 보여 우유급식에 대한 필요성을 강조하고 교육하는 등 칼슘섭취에 대한 대책을 강구하여야 할 것으로 사료된다.
