Qualify Characteristics of Yackwa according to the region - Focusing on Jeonbuk Province -

제조지역에 따른 약과의 품질 특성 -전북지역을 중심으로-

In this study on the recipe for Yakgwa in Jeonbuk province, a survey of the ingredients, the quantity and the recipe for Yakgwa were conducted by an interview with the notable maker of it in 9 regions ; Jeonju, Imshil, Jangsu, Jeongup, Namwon(Samaemyeon & Dukgwamyeon), Wanju, Gochang, Iksan, away from each other. The hardness testing and the sensory evaluation of Yakgwa were carried out to compare with the control group and Jeonbuk Yakgwa. The results of this study are as follows ; 1. Common ingredients of Yakgwa examined in 9 regions were flour, sesame oil or soybean oil, honey or sugar, ginger juice, alcoholic drinks and etc. The quantity of oil (sesame or soybean) per kilogram of flour was as follows between one-half and one cup of oil, between one and three cups of honey or sugar, between one-half and one cup of ginger juice and between one-half and one cup of alcoholic drinks. Making of Yakgwa in Jeonju and Imshil area, knead flour with the liquid ingredients which are mixed together before. In other areas, after sifting the mixed flour with sesame oil, and then knead the remaining with the sifted. 2. The result of the hardness testing of Yakgwa was that it is higher in this order, Iksan, Imshil, the control group, Jeongup, Jeonju. With while the difference of syrup used in each of them, the result of hardness testing in the same order shows that the component of Yakgwa has more great effect on the hardness than a kind of syrup on which the result by using syrup before&after cooking. And in the sensory evaluation, the surface color of Iksan Yakgwa was the most bright of all, and the shininess was of Imshil and the control group, the cracked level, the softness, the sweet taste and the oily taste of Jeonju Yakgwa was better than other Also, the overall preference, though less meaningful, was same result.

전북지역의 약과 제조법을 조사하기 위하여 9개 지역(전주, 임실, 장수, 정읍, 남원(사매면, 덕과면), 완주, 고창, 익산)의 약과 제조자를 대상으로 면담조사를 실시하여 재료와 분량 및 만드는 방법을 조사하였다. 또한 전북지역에서 제조되는 약과와 대조군을 비교하기 위해 경도측정과 관능평가를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 전북의 9개 지역에서 조사된 약과의 공통된 재료에는 밀가루, 참기름 또는 식용유, 꿀 또는 설탕, 생강즙, 술등이었으며, 밀가루 1kg에 대해 기름의 양은 1/2컵-l컵이었고, 꿀이나 설탕은 1컵-3컵이었으며, 생강즙은 1/2-l컵이었고, 술은 1/2컵-l컵이었다. 만드는 방법에서 임실과 전주를 제외한 지역에서는 밀가루에 참기름을 섞어 체에 내린 후 나머지 재료들을 넣어 반죽하였고, 임실지역과 전주지역에서는 액체재료를 먼저 섞은 다음 밀가루와 함께 섞어 손쉽게 반죽하였다. 2. 약과의 경도측정의 결과는 익산약과가 가장 크게 나타났고, 임실, 대조군, 정읍 약과순으로 나타났으며 전주의 경도가 낮았다. 또한 각 약과별로 사용한 즙청의 종류가 달랐음에도 불구하고 즙청 전과 즙청 후의 경도는 동일한 순서로 나타나서 즙청 종류보다는 약과재료의 조성이 약과의 경도에 더 큰 영향을 미친다고 볼 수 있다. 약과의 관능평가 결과에서 표면색은 익산약과가 가장 높게 나왔고 윤기는 임실과 대조군이, 터진 정도, 부드러운 맛, 단맛, 기름 맛에서는 전주약과가 가장 높게 나왔다. 전체적인 선호도는 유의적이지는 않았지만 전주약과가 높은 결과를 보였다.