Abstract
This study investigated the quality characteristics of meat from goat fed fermented grape feeds including chemical composition, physical and sensory properties. The hardness of the goat meat was decreased by feeding fermented grape diets, but no significant difference in the pH was observed between control group and fermented grape diet-fed group. Major minerals in goat meat were shown to be Ca, Na, K and Mg and total amino acid content was the highest in a group fed $20\%$ fermented grape-containing diet (T2) among experimental groups. Major fatty acids in goat meat were linoleic acid, oleic acid, palmitic acid, and stearic acid while the content of oleic acid in meat was significantly increased in the group fed fermented grape diet. By increasing the amount of fermented grape in goat diet, L (lightness), a (redness) and b (yellowness) color parameters of goat meat were increased. From the sensory test, the meat from goat fed $30\%$ fermented grape-containing diet (T3) was evaluated the best, with higher overall acceptability of meat at higher content of fermented grape in goat feeds.
발효시킨 포도를 첨가하여 흑염소 육의 품질특성을 조사하였다. 육질을 조사한 결과 대조구와 비교하여 발효시킨 포도사료의 식이량이 증가할수록 점차적으로 경도가 감소하는 경향으로 나타나 발효시킨 포도사료의 식이량이 육의 조직에 매우 많은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 흑염소 육의 pH는 $6.1\~6.4$ 사이로 정상육 범위내에 속하는 것으로 조사되었으며, 대조구와 발효시킨 포도사료 처리구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 흑염소 육의 주요 무기성분은 Ca, Na, K 및 Mg로 나타났으며, 특히 T2 처리구에서 매우 높은 칼슘 증가 현상을 볼 수 있었다. 발효시킨 포도사료를 급여한 흑염소 육의 총 아미노산 함량은 대조구의 $6,880.37\;mg\%$보다 T1과 T2 처리구에서 각각 7,994.20와 $8,288.16\;mg\% $로 총 아미노산 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 발효시킨 포도사료를 식이한 흑염소 육의 지방산은 대조구와 비교하여 불포화지방산의 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 색도는 대조구에 비하여 발효시킨 포도사료의 식이량이 증가할수록 명도값이 증가하는 경향을 나타내어 발효시킨 포도사료의 첨가에 의하여 흑염소 육의 색깔이 선명해지는 것을 알 수 있었으며, 일반사료를 급여한 대조구와 포도 발효사료를 식이한 흑염소 등심을 이용하여 관능검사 결과 포도발효과피 $30\%$ 첨가구인 T3구에서 높은 관능검사 결과를 나타내었다.
