Quality Improvement of Chokochujang by the Addition of Green Tea Extract

녹차추출물을 첨가한 초고추장의 품질향상

Abstract

The effect on quality improvement of Chokochujang by the addition of green tea extract (GT) was evaluated on the basis of total cell numbers, pH, acidity, sugar content and sensory evaluation during its storage at $25^{\circ}C$ and $37^{\circ}C$ for 3 weeks. A dorminant strain was isolated from the Chokochujang and identified as Bacillus amyloliquefaciens ER282 based on the 16S rDNA sequence. The ethanol extract from GT was investigated for its antibacterial activity aid showed good activities enough to use for Chokochujang as a natural preservative. Growth of microorganisms was significantly inhibited by adding GT extract to Chokochujang but pH, acidity, sugar content and color was not much changed. Sensory evaluation and overall preference, however, was continuously declined as storage period increased, whereas the addtion of 3% GT extract could delay the quality loss of Chokochujang during storage at $25^{\circ}C$ and $37^{\circ}C$ for 3 weeks.

자체 제조한 초고추장에 무첨가, 주정 3% 첨가, 녹차추출물 1, 3, 5% 첨가, 주정 1%와 녹차추출물 1% 그리고 주정 1%와 녹차추출물 2% 첨가한 시료를 각각 준비한 후 3주 동안 25, $37^{\circ}C$에 저장하면서 총균수, pH, 산도, 당도, 관능검사를 수행함으로써 초고추장의 품질변화를 조사하였다. 먼저 초고추장의 우점균주를 동점하기 위하여 분리된 균주를 16S rDNA 염기서열 분석을 수행한 결과 분리균주는 Bacillus amyloliquefaciens ER282로 최종 동정되었다. 한편 녹차추출물 자체를 1, 3, 5, 10% 농도에서 항균력을 시험한 결과 높은 항균효과를 나타내었다. 항균력이 높은 녹차추출물을 추가적으로 첨가한 초고추장 시료의 저장중의 총균수 변화를 조사한 결과 $25^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$ 모두 무첨가구에 비하여 균체수가 현저히 감소하였다. 하지만 pH 산도 및 당도의 변화는 모든 첨가구에서 저장 기간에 따른 유의적 차이가 없었다. 그러나 관능검사와 전체적인 기호도 평가 결과에서는 대부분의 시료는 저장기간이 증가함에 따라 품질이 낮아지는 경향을 보였으나, 3% 녹차추출물 첨가 시료는 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.

서 론

식품은 자연환경으로부터 여러 경로를 통해 오염되며, 다양한 미생물의 작용으로 인하여 부패되기 때문에 이를 방지하기 위한 연구가 다각도로 진행되어 왔다. 식품에 저장성을 부여하기 위해서 주로 열처리, 건축 냉동, 냉장 등의 방법이 사용 되어지고 있다 미생물을 사멸시키기 위한 열처리는 영양소의 파괴 문제로 열처리의 온도와 시간을 최소화하는 것이 바람직하나 부패성 미생물의 충분한 사멸 효과를 기대하기는 어렵기 때문에 최근까지 화학적 합성물과 첨가물을 식품방부제로 병용하고 있어 이에 관한 안전성의 문제가 끊임없이 제기되고 있다(1). 따라서 최근에는 식품의 원료나 부재료로 사용되고 있는 것 중에서 독성의 염려가 없고 항균력이 있는 천연물에 대한 연구가 관심을 끌고 있다(2-4). 최근 약용식물 및 생약 등의 천연물로부터 천연식품 보존제를 개발하려는 연구와 인체에 무해한 천연물유래 항균제의 개발이 절실히 요구되고 있다(5). 천연물로서는 지금까지 섭취해온 식품을 이용하는 것이 안전한 것으로 생각되고 있다 천연물의 항균작용에 관한 연구는 쑥(6), 솔잎(7), 녹차(8), 한약재(9), 마늘(10), 민들레(11), 정향(12) 등의 다양한 식용식물이 각종 세균에 대하여 항균활성이 있는 것으로 보고되고 있다. 이러한 식용식물은 항산화성을 비롯한 건강식품으로서의 가치(13)를 갖고 있기 때문에 가장 바람직한 천연 보존제로 인식되고 있다 그러므로 천연물인 녹차의 주정추출물을 초고추장 제조시 첨가하여 기능성 검토와 가공적성 검토를 통해서 유해성 논란이 되고 있는 인공 첨가물의 피해를 최소로 줄이고 초고추장의 보존성을 향상시키는 것이 요구된다.

녹차는 차나무(Cawellia sinensis)의 어린잎을 이용한 기호 식품으로 오랜 음용의 역사를 갖는다. 녹차는 쓴맛, 떫은맛에 감칠맛과 단맛이 가해져 차의 맛을 구성하고 있는데, 이것은 차엽에 쓰고 떫은맛 성분인 tannin, 쓴맛 성분인 caffeine과 saponin, 감칠맛 성분인 amino acids, 단맛 성분인 당류, 그리고 향기 화합물 및 기타 각종 화합물들이 존재하고 있기 때문이다. 이러한 성분들에 의해 고혈압 및 혈당량감소 작용과 동맥 경화 억제, 노화 방지, 항암작용, 항산화작용, 항균 작용 등 인체에 대한 질병 예방이나 치료를 위한 녹차의 여러 가지 약리적 효능이 밝혀지면서(14-18) 녹차의 소비와 더불어 생산도 크게 증가되고 있다. 최근에는 향신료, 생약제 및 우리나라에서 많이 음용되는 녹차 추출물의 항균성에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있는데 녹차의 맛, 향기와 색에 관여하는 중요 성분인 카테친(catechin)은 flavonol의 유도체로서 건조한 녹차의 8~15% 정도이고 이것은 항산화성을 나타내는 polyphenol성 화합물로 생체 내에서 암발생을 저하시키고 산화방지 효과가 매우 우수하며(19-20), 항균작용(21-23) 등이 있는 것으로 보고되고 있다. 그러나 지금까지 수행된 연구들은 여 러 가지 천연물에서의 항균성 탐색에 관한 연구들이 대부분이며 이를 초고추장에 실제 적용하여 항균효과에 관해 고찰한 연구는 없었다.

따라서 본 실험에서는 선행 연구들에서 항균작용이 있다고 보고된 천연물 중 녹차가 항균 및 항산화 작용 등에서 큰 효과를 가진 점을 이용하여 항균성과 맛이 강화된 새로운 초고추장을 개발하고자 한다. 또한 녹차추출물을 첨가하여 초고추장을 제조한 후 3주 동안 저장하면서 이들의 이화학적 및 관능적 특성을 검토하였다.

재료 및 방법

재 료

본 실험에 사용한 초고추장의 재료는 (주)옹가네식품에서 구입하여 사용하였으며 녹차는 (주)흥일식품에서 구입하여 음건 후 세절하여 재료로 이용하였다.

추출물의 제조

녹차를 각각 세척 · 건조한 후 100 용씩 분쇄기((주)대성 아트론, 한국)에 넣고 분쇄한 후, 발효주정을 8배(w/v) 첨가하여 5시간 동안 200 rpm으로 진탕 추출하였다. 추출액은 감압 여과한 후, 여액을 rotatory vacuum evaporator (N-1000, EYELA, Japan)로 감압 농축하여 4°C에서 냉장보관하면서 시료로 사용하였다.

초고추장의 제조

초고추장의 배합비율은 Table 1에 나타내었다. 물엿41.79%, 고추장 23.07%, 고춧가루 다데기 6.01%, 정수12.86%를 투입 후 65°C에서 30분간 살균처리 한 후 온도가 40° C로 내려가면 간장 0.43%, 참깨 0.21%, 마늘분 2.86%, 조미료(MSG) 0.36%, 구연산 0.36%, 사이다 6.43%, 빙 초산1.29%, 설탕 3.25%을 혼합하였다. 그 다음 녹차 추출물을 합성방부제(솔빈산, 안식향산나트륨 등) 대신 사용하여 초고추장을 제조하였다. 대조구로 추출물이 전혀 들어가지 않은 무첨가구 초고추장(A)과 현재 합성방부제를 대신하여 이용되고 있는 주정 3% 첨가구四를 제조하였다. 제조한무첨가구 초고추장에 녹차추출물 각각 1%(C), 3%(D), 5% 첨가한 첨가구(E), 주정 1%와 녹차추출물 1%(F) 또는 2% 첨가구(G)를 각각 제조한 후 이를 100 g씩 포장하여 25 ° C, 37° C의 항온기(DF-95S, Korea Manhattan Co., Korea)에 3주 동안 저장하면서 각각 2일, 1일 간격으로 시료를 꺼내어각종 시험에 사용하였다.

Table 1. The recipe of Chokochujang.

제조된 초고추장으로부터 우점균주의 분리

저장중인 초고추장 1 g을 멸균수 10 mL에 희석한 후 배지에 도말하고 37°C에서 2~3일간 배양한 후 콜로니 색상과 형태 등을 기준으로 우점균주들을 분리하였다.

16S rDNA 염기서열 분석

무첨가구로부터 분리된 4종의 우점균주들에 대한 16S rDNA 서열을 결정하기 위하여 Weisburg 등(24)이 제안한 primer를 기초로 제작된 forward primer 5’-AGAGTlT-GATCC TGGCTCAG-3’와 reverse primer인 5'-GGTTA-CCTTGTTACGACTT-3'를 Taq polymerase를 사용하여 PCR 반응(PCR, Applied Biosystems, USA) 시켰다. PCR 반응조건은 95°C에서 15분 동안 변성시키고, 각 단계 95°C 에서 20초, 50°C에서 40초, 72°C에서 1분 30초 동안 30회 반복 실시하고 마지막으로 72°C에서 5분 동안 반응하여 DNA 밴드를 증폭시켰다. PCR 증폭산물 중 1.5~1.6 Kb에해당하는 DNA 밴드를 PCR purification kit (Solgent Co. Ltd, Kotbe)를 이용하여 정제한 후 DNA sequencing 하였다. 염기서열 분석을 통하여 얻은 각 균주들의 염기서열은 Blast Network Service 를 이용하여 NCBI GeneBank database의 염기서열과 비교함으로써 계통분류학적 유연관계를 분석하였다. Chromas Lite (version 2.01)를 이용하여 분석된염기서열을 확인하고, 유연관계가 있는 database와 비교분석 후, 비교된 서열을 재작성하고, NCBI GeneBank database를 이용하여 최종적으로 계통분류학적 유사도를 분석하였다.

녹차 추출물의 항균효과 측정

항균효과 측정은 paper disc법으로 측정하였으며 균주는 초고추장에서 분리 한 우점 균주를 사용하였다. 녹차추출물을 멸균된 paper disc (6 mm, Whatman No. 2)에 농도별 (0, 1, 3, 5, 10%)로 20 μL씩 흡착시켜 37°C의 항온기에서 24시간 배양한 다음 paper disc 주위의 inhibition zone (mm) 을 측정하였다.

총균수 측정

총균수 측정에는 plate count 방법을 사용하였다. 제조한 초고추장을 25°C, 37°C에서 각각 3주 동안 항온기에서 저장하였다. 이들을 각각 2일, 1일 간격으로 꺼내어 초고추장1 g에 멸균수 10 mL을 가하여 진탕하고 이를 10배 단위로 희석한 것을 배지에 도말하여 37°C에서 24시간 배양 후 나타난 colony 수를 colony forming unit (log^CFU/mL) 로 나타내었다.

pH 측정

pH는 초고추장 1 g에 증류수 10 mL을 가하여 진탕한 후 상등액을 얻어 pH Meter (Orion research digital pH/ millivolt meter 6I 1, USA) 를 이용하여 3회 측정 한 후 평균값으로 나타내었다.

산도 측정

산도는 초고추장 1 g에 증류수 10 mL을 가하여 진탕한 후 상등액을 얻어 0.1 N NaOH 용액으로 pH가 8.3& plusmn; 0.3이 되는 지점까지 적정 하였으며 3회 반복 측정 한 후 평균값으로 나타내었다. 이때 소비된 NaOH의 소비량(mL)을 %시트르산을 기준으로 환산하여 백분율로 표시하였다.

당도 측정

당도는 초고추장 1 g을 증류수 10 mL로 희석한 후 당도계(PR-101, Atago Co., Ltd, Japan)로 3회 반복 측정한 후 평균값을 희석배수로 곱한 뒤 °Brix로 표시하였다.

색도 측정

색도는 색차계 (Konica minolta sensing, INC., Japan)를 이용하여 L*(Lightness, 명도), a*(Redness, 적색도), b*(Yellowness, 황색도)로 표시하였으며, 3회 반복 측정 한 후 평균값으로 나타냈다. 이러한 L*, a*, b* 값은 Lightness (L*), Redness (a*), Yellowness (b*)의 척도로 L값이 클수록 명도가 높고 a*값은 플러스(+)가 커질수록 적색 방향으로, b*값은 플러스(+)가 커질수록 황색 방향으로 진한 농도를 의미한다.

관능평가

대구대학교 생명공학과 학부생 및 대학원생 20명을 선발하여 훈련한 후 5점 척도법으로 3회 반복하여 기호도 검사를 실시하였다. 평가내용은 색(color), 맛(taste), 냄새(flavor), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 각각 아주 나쁘다: 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 아주 좋다: 5점으로 각 시료를 평가하였다.

관능검사의 결과는 SPSS (ver. 12.0) program을 사용하여 ANOVA test 와 Duncan’s multiple test로 각 실험구간의 유의성을 검증하였다(p<0.05).

결과 및 고찰

균주동정

16S rDNA 염기서열 분석 결과 4종의 균주는 동일한 균주였으며 염기서열은 Fig. 1에 나타내었다. 그 결과 우점균주는 Bacillus amyloliquefaciens strain 1R87 (EF178463)과 100% 유사도를 나타내었기 때문에 B. amyloliquefaciens ER282로 최종 동정되었다. 분리된 균주의 계통적 유사도가 99% 이상인 경우는 Table 2에 나타내었다. B.   amybliquefaciens의 경 우, Kim과 Ahn 등(25-26)이 최 근 전통 청 국장에서 도분리 동정하였으며, Ymi(27)은 간장으로부터 분리 · 동정하였다고 보고하였다. 이러한 결과로 보아, 본 실험에서 분리된 ER282 균주는 고추장과 간장으로부터 유입된 것으로 사료된다.

Fig. 1. Sequence of 16S rDNA genes from a strain, Bacillus amyloliquefaciens ER282, isolated from Chokochujang.

Table 2. Comparison of rDNA sequence homology between the isolated and NCBI database strains

항균효과 측정

녹차 추출물의 항균력 결과를 Table 3에 제시하였다. 초고추장의 우점균주인 ER282에 서 1, 3, 5 및 10% 모두 항균력이 있는 것으로 나타났고, 농도에 비례하여 항균력이 증가하는 것을 알 수 있었다. Yeo 등(14)은 녹차, 우롱차, 홍차에서의 항균 효과는 비발효차인 녹차의 항균 효과가 가장 좋았다고 보고하였으며, Oh 등 (3)도 다양한 식품 유해균에 대한 녹차 추출물의 항균활성이 좋았다고 보고하였다. 또한 Park (28) 등은 Escherichia coli 0157:H7은 녹차 추출물1% 농도에서 사멸하였고, Roh(29) 등은 Bacillus subtilis ATCC 6633은 녹차추출물 500 ppm과 1,000 ppm에서 생육이 억제 되었다고 보고하여 본 연구와 유사하게 나타났다. 그러므로 초고추장에서의 녹차의 항균효과에 따른 저장기간 연장은 10%내의 수준에서 가능하리라고 추측된다.

Table 3. Antimicrobial activity of plant extracts against Bacillus amyloliquefaciens ER282

총균수의 변화

녹차추출물을 첨가하여 저장 기간의 차이에 따른 총균수의 변화 결과는 Fig. 2~4와 같다. 25°C에 저장한 A 시료는 초기에는 총균수가 5.31 log^CFU/mL, 21일째는 5.38 log^CFU/mL 로 나타났다. B 시료에서는 18일째까지 총균수가 감소하였지만 21일째 5.18 을 나타내었다. 3TC에 저장한 A 시료는 초기 5.36 loglog^CFU/mL, 21일째 5.26 log^CFU/mL의 균수를 보였고 B 시료에서는 저장기간 12일, 15일째 총균수가 점차 감소하여 21일째 4.95 log^CFU/mL을 나타내었다(Fig. 2).25 ° C에 저장한 C, D 시료가 21일째 각각 5.26, 5.31  log^CFU/mL 의 균수를 보였고 E 시료에서는 3일째 급격한 감소 후 21일째 5.01 log^CFU/mL로 나타나 C, D 시료와는 큰 차이를 보였다37° C에 저장한 C, D, E 시료에서는 저장기간 3일째 되는 날감소하여 저장기간 중에 이 상태를 유지하여 21일째 각각 5.19, 5.21, 5.17 log^CFU/mL을 나타내었다(Fig. 3). 25°C에 저장한 F, G 시료에서는 21일째 각각 5.27, 5.19 log^CFU/mL의 균수를 나타내었다. 37°C에 저장한 F, G 시료에서는 완만한 감소를 보이면서 21째에는 각각 5.13, 5.19 log^CFU/mL을 나타내었다(Fig. 4). 25 °C 와 37°C에 저장된 C, D, E 시료의 경우,A 시료와 비교하였을 때 5% 농도에서 생균수가 완만하게 감소하였으며 1, 3% 농도에서도 생균수 감소가 나타났다. Kim 등(30)은 고추장과 된장의 미생물 수는 저장기간에 따라 뚜렷한 변화가 없었다고 보고하였고, Lee  등(31)의 고추장은 저장기간이 경과함에 따라 미생물 수가 감소하였다는 보고와 본 연구 결과가 유사하였다. Park(32)은 녹차 추출물을 5균주에 대하여 시험하였는데 0.2~1.0% 범위 내에서 증식을 억제시켰으며 L. monocytogenes를 제외한 모든 균주를 0.5~2.0% 범위 내에서 사멸시키는 강한 항균활성을 나타내었다고 보고와 농도차이를 보였지만 이는 고추장발효기간 중 총균수의 수와 관계있을 것이라 사료된다. 이와 관련된 결과는 연구자마다 다른 결과를 제시하고 있으며 Shin 등(33)은 고추장의 저장기간에 따른 큰 변화는 보이지 않았으나 생균수는 저장온도가 증가함에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다는 보고와 본 연구 결과가 유사하였다.

Fig. 2. Change in total cell numbers of Chokochujang added with 3% fermented alcohol during storage at 25°C (panel A) and 37°C (panel B).

Fig. 3. Change in total cell numbers of Chokochujang added with 1, 3, 5% green tea extract during storage at 25°C (panel A) and 37°C (panel B).

Fig. 4. Change in total cell numbers of Chokochujang added with 1% fermented alcohol and green tea extract during storage at 25°C (panel A) and 37°C (panel B).

pH 및 산도의 변화

녹차추출물을 첨가한 초고추장의 25°C, 3TC 저장 중 pH 및 산도의 변화는 Fig. 5, 6과 같다. 251, 37°C에 저장한녹차추출물 첨가구에서의 pH는 저장기간에 따라 큰 변화가 없었다. Fig. 5에서도 알 수 있듯이 25°C에 저장한 A 시료의 초기 pH는 3.74이 었고 10일째 pH 3.75, 21일째에는 pH 3.71 을, B는 저장 초기 pH는 3.75, 10일째 pH 3.75, 21일째 pH 3.70을 보였고 추출물 첨가구들의 초기 pH는 3.77, 10일째에는 3.72~3.78, 21일째에는 3.71~3.74로 나타나아주 미미한 정도의 증 · 감소를 보였다. 37°C에서 저장한A 시료의 초기 pH는 3.73, 10일째와 21일째는 각각 pH 3.71, pH 3.72를, B는 저장 초기 pH는 3.74, 10일째 3.70, 21일째 3.76을 나타내었다. 추출물 첨가구의 초기 pH는 3.75~3.78이었고 10일째에는 3.69~3.78, 21일째에는 3.75~3.76로 나타났다. 25°C와 37°C에 저장한 초고추장을 서로 비교하였을 때 약간의 증 · 감소가 저장온도에 관계없이 나타났으나 큰 변화는 없었다. Kim(34) 등은 녹차물추출액 첨가량의 차이에 의한 벼의 변화는 저장 5일 후에 현저하게 나타났으며 첨가량이 많을수록 변화의 폭이 적었다고 보고하였는데, 이는 본 실험결과와 일치하는 경향을 보였다. 또한 Kwon 등(35)의 고추장을 이용한 핫소스를 제조한 다음 저장기간 동안에 pH 변화가 없었다는 보고와 일치하는 경향이었다.

산도의 변화는 Fig. 6에 나타난 바와 같이 25°C에 저장한A 시료의 초기 산도가 1.43%, 10일째 1.45%, 21일째에는 1.58%을 나타내었다. B 시료의 초기 산도는 1.45%, 10일째 1.47%, 21일째 1.38%를 나타내었고 추출물 첨가구의 초기의 산도는 1.43~1.56%, 10일째 1.34~1.51%, 21일째에는 로 미미한 변화를 보였다. 37°C에서 저장한 A 시료의 초기 산도가 1.43%, 10일째 1.56%, 21일째에는 1.57%를 나타내었다 b 시료의 초기 산도는 1..45%, 10일째 1.56%, 21일째 1.30%를 나타내었고 추출물 첨가구들의 초기의 산도는 1.43~1.56%, 10일째 1.37~1.56%, 21일째에는 1.40~1.57%로 약간의 산도변화를 보였다 이와 같은 결과는 Kwon 등(35)의 고추장을 이용한 핫소스를 제조한 다음 저장기간 동안 산도의 뚜렷한 변화가 없었다는 보고와 본 연구 결과가 일치하는 경향을 보였다. 일반적으로 산도는 원료 및 발효과정 중 미생물의 대사작용으로 생성되는 유기산의 증가로 pH가 저하되고 아울러 산도가 증가하게 되는데 본 연구에서는 숙성기간에 따른 pH의 변화가 적었으며, 그 결과 산도에도 큰 변화를 나타내지 않은 것으로 판단된다.

Fig. 5. Change in pHs of Chokochujang added with 3% fermented alcohol and green tea extract during storage at 25°C (panel A) and 37°C (panel B).

Fig. 6. Change in acidity of Chokochujang added with 3% fermented alcohol and green tea extract during storage at 25°C (panel A) 37°C (panel B).

당도의 변화

초고추장 저 장중의 당도를 측정 한 결과는 Fig. 7과 같다.25 ° C에 저 장한 A 시료의 초기 당도는 67 °Brix, 10일째 67° Brix, 21일째 77 °Brix를 나타내었다. B 시료의 초기 당도는 63 °Brix, 10일째 53 °Brix, 21일째 74 °Brix를 나타내었고추출물 첨가구의 초기 당도는 64~72 °Brix, 10일째 60~75° Brix, 21일째 66~71 °Brix의 변화를 보였다. 3TC에 저장한A 시료의 초기 당도는 67 °Brix, 10일째 69 °Brix, 21일째83 °Brix를 B 시료의 초기 당도는 63 °Brix, 10일째 69 & deg; Brix, 21일째 73 °Brix를 보였고 추출물 첨가구의 초기 당도는 64~72 °Brix, 10일째 57~69 °Brix, 21일째 74~78 & deg; Brix로 나타났다. 저장온도에 관계없이 당도의 증가를 보였는데 이는 주재료의 고추장, 물엿과 여러 부재료들이 저장기간에 따라 숙성되기 때문에 생긴 현상으로 생각된다.

Fig. 7. Change in sugar content of Chokochujang added with 3% fermented alcohol and green tea extract during storage at 25°C (panel A) and 37°C (panel B).

색도의 변화

녹차추출물 첨가 초고추장의 저장기간 동안의 명도(L*값), 적색도(a*값), 황색도(b*값)의 변화를 측정한 결과를 Table 4 및 Table 5에 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 적색과 황색이 감소하고 명도가 증가하였다. 25°C A 시료의 저장 초기 L*, a*, b*값은 30.23, 20.24, 16.16이었으나 21일째 L*, a*, b*값은 36.94, 2.84, 5.42로 적색과 황색이 모두 감소하였다. B 시료의 저장 초기 L*, a*, b* 값은 32.14,15.76, 12.46, 21일째 L*, a*, b*값은 37.41, 3.77, 4.80으로 A 시료와 마찬가지로 적색과 황색이 감소하는 경향을 보였다. 추출물 첨가구들도 A 시료와 비슷한 양상을 보였으나D 시료의 저장 초기 L*, a*, b*값은 29.13, 16.26, 13.88, 21일째 28.47, 13.19, 10.00이었으며 E 시료의 저장 초기L*, a*, b*값은 29.45, 17.26, 15.56, 21일째는 29.99, 11.84, 6.95로 나타나 상대적으로 초기에 비해 큰 변화가 없었다.37° C, A 시료의 색도 역시 25°C, A 시료와 유사하게 저장초기 L*, a*, b*값은 30.23, 20.24, 16.16이 었으나 21일째L*, a*, b*값은 40.12, 5.05, 5.80이 었으며 B 시료의 저장초기 L*, a*, b*값은 32.14, 15.76, 12.46, 21일째 L*, a*, b*값은 45.67, 1.59, 4.50을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하면 일부의 시료를 제외하고 저장기간이 경과될수록 전반적으로 적색과 황색도가 감소하는 경향을 보이면서 초고추장의 색깔 변화가 나타났다. 초고추장의 변색에 관한 기작과 원인은 아직 확실히 밝혀진 바는 없으나 화학적 또는효소적 산화에 의한 것으로 추정된다. 따라서 초고추장의 가장 큰 품질지표인 색깔은 감소 변화가 적은 25°C의 D, E 시료가 초고추장 제조에 적합한 것으로 사료된다.

Table 4. Changes in Hunter’s color value of Chokochujang added with 3% fermented alcohol during storage at 25°C

Table 5. Changes in Hunter’s color value of Chokochujang added with 3% fermented alcohol during storage at 37°C

관능평가

녹차추출물이 첨가된 초고추장의 관능평가 결과는 Table 6 및 Table 7과 같다. 25 °C 색 항목에서는 D 시료가 A, B 시료에 비해 높은 점수를 얻었으며 맛항목에서는 C, D, G 시료가 B 시료와 비교 시 높은 평가를 받았다. 풍미항목에서는 D 시료가 A, B 시료에 비해 높은 평가를 받았으며 전체적인 기호도 항목에서도 D 시료가 A, B 시료와 유의적인 차이를 보이며 높은 기호도를 나타내었다.

3T°C 색항목은 A 시료와 비교 시 다른 시료들이 대체적으로 낮게 나타났지만 B 시료에 비해서는 높은 수치를 나타내었다. 맛항목은 B 시료에 비하여 D, E 시료가 높은 평 가를 받았으며 풍미 항목에서도 D 시료가 A, B 시료에 비하여 높게 나타났다. 전체적인 기호도 항목에서는 D 시료를 A, B 시료와 비교했을 때 유의적인 차이로 높게 나타났다. 이상의 관능평가 결과를 보면 온도에 관계없이 저장기간에 따라 전체적인 기호도가 감소하는 경향을 보였으나, 전체적인 기호도면에서 D 시료가 유의적으로 가장 높은 평가를 받았기 때문에 합성방부제를 첨가하지 않아도 바람직한 품질 특성을 유지할 수 있을 것으로 판단된다.

Table 6. Sensory evaiuation of Chokochujang added with 3% fermented alcohol and green tea extract during storage at 25°C

Table 7. Sensory evaluation of Chokochujang added with 3% fermented alcohol and green tea extract during storage at 37°C

요 약

자체 제조한 초고추장에 무첨가, 주정 3% 첨가, 녹차 추출물 1, 3, 5% 첨가, 주정 1%와 녹차추출물 1% 그리고 주정1%와 녹차추출물 2% 첨가한 시료를 각각 준비한 후 3주 동안 25, 37°C에 저장하면서 총균수, pH, 산도, 당호 관능검사를 수행함으로써 초고추장의 품질변화를 조사하였다. 먼저 초고추장의 우점균주를 동정하기 위하여 분리된 균주를 16S rDNA 염기서열 분석을 수행한 결과 분리균주는 Bacillus amyloliquefaciens ER282로 최종 동정되었다. 한편녹차 추출물 자체를 1, 3, 5, 10% 농도에서 항균력을 시험한 결과 높은 항균효과를 나타내었다. 항균력이 높은 녹차 추출물을 추가적으로 첨가한 초고추장 시료의 저장중의 총균수 변화를 조사한 결과 25°C와 37°C 모두 무첨가구에 비하여 균체수가 현저히 감소하였다. 하지만 pH, 산도 및 당도의 변화는 모든 첨가구에서 저장 기간에 따른 유의적 차이가 없었다. 그러나 관능검사와 전체적인 기호도 평가 결과에서는 대부분의 시료는 저장기간이 증가함에 따라 품질이 낮아지는 경향을 보였으나, 3% 녹차추출물 첨가 시료는 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.

감사의 글

본 연구는 중소기 업 청 지원 2006년도 대구대학교 산 ·학 · 연 컨소시엄 과제 연구비 지원에 의해 수행된 연구결과로서 이에 감사드립니다.