Abstract
The effects of Ge-Geol radish powder on the physical and sensory properties of wet noodles were investigated by adding 4-16% Ge-Geol radish powder based on the flour source. The Ge-Geol radish powder additions significantly increased the redness of the uncooked and cooked noodles. For the texture profile analysis (TPA) of the wet noodles with added Ge-Geol radish powder, hardness, adhesiveness and resilience decreased, whereas chewiness increased. Changes in the volume and weight of the cooked noodles were not significantly different according to Ge-Geol radish powder concentration, but the turbidities of the soup increased. In sensory test, overall acceptability was significantly higher for the noodles with added Ge-Geol radish powder of concentrations between 4-8%. These samples had similar sensory texture properties as the control and had peculiar hot and cool tastes of the radish. Therefore, adding Ge-Geol radish powder at concentrations below 8% was good for making noodles that maintained a natural texture, and also gave an characteristic radish-like flavor to the noodles.
게걸무 분말 4-16%를 국수 반죽에 대체${\cdot}$첨가하여 제조한 국수를 무첨가구와 비교 분석하여 게걸무 분말의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 게걸무 분말 첨가 시, 국수의 생면과 조리면의 적색도는 게걸무 무첨가구에 비하여 유의적인 증가를 나타냈으며 이러한 경향은 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 기계적 텍스처의 측정 결과, 조리면에서 게걸무 분말을 국수에 첨가 시 경도는 낮아지고 부착성과 탄성은 감소하며 씹힘성은 증가하였지만 부서짐성에는 영향을 미치지 않았다. 조리면의 무게 증가율과 부피 증가율은 게걸무 분말 첨가에 따른 차이를 보이지 않은 반면, 국물의 탁도는 게걸무 분말 첨가량이 증가할수록 국물의 탁도가 높게 나타났다. 게걸무의 첨가비율이 낮은 4-8% 수준의 시료에서는 무첨가구에 비하여 탁도가 유의적으로 감소하였다가 첨가비율이 높은 12-16% 수준의 첨가시료에서는 무첨가구 수준으로 탁도가 증가하였다. 관능검사 결과, 종합적인 기호도는 게걸무 분말을 4-8% 대체하여 첨가한 시료가 유의적으로 가장 높게 평가 되었는데, 이는 대조구 국수와 관능적 텍스처 특성이 유사하면서 무 고유의 매운맛과 시원한 맛을 나타내는 수준의 시료이었다. 따라서 국수의 제면성에 영향을 끼치지 않는 범위 내에서 국수 고유의 조직감을 유지하고 게걸무 특유의 향미를 갖는 조건은 게걸무 분말을 8% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
