Abstract
The principal objective of this study was to determine the effects of wheat flour ferment cultured with Lactobacillus acidophilus, specifically with regard to the preservation of noodles. The results showed that the addition of ferment to wheat flour during noodle preparation reduced the pH of the noodles, and no significant difference was observed in the L and ${\Delta}E$ values of the noodles adding 5% ferment. Total bacterial levels were decreased in the wet noodles to which more than 10% ferment was added, by a factor of log $10^3$ as compared to the levels seen in the control during storage. Deterioration became apparent at 4 days of storage in regular wet noodles, but did not occur until 6 days in the wet noodles to which 5% ferment was added, and not until 8 days of storage in the noodles to which 10% ferment was added. Cooked noodles deteriorated at 8 days after the beginning of storage, but the addition of 5% and 10% ferment extended that time to 12 days and 14 days, respectively. It was concluded that flour ferment cultured with L. acidophilus exerts favorable preservation effects on noodles and breads.
본 연구는 면의 특성 중 저장성을 향상시키기 위해 밀가루에 정상 발효균인 L. acidophilus를 배양한 발효물을 면 제조 시에 첨가하여 이의 실용 가능성을 조사하였다. 면제조시 주원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 L. acidophilus를 선택 접종시켜 30시간 배양시킨 발효물의 첨가는 면의 pH를 감소시켰으며, 발효물 5% 첨가량 범위 내에서는 명도 및 총색도 등의 면 색상에 유의적 차이가 없었고, 생면의 경우 발효물 10% 이상 첨가 시에는 저장기간에 따른 일반세균이 $log10^3$ 이상 억제되는 것으로 나타났다. 저장기간 중 생면의 변질은 저장 4일에 나타났으나, 5%와 10%의 발효물을 첨가 시에는 각각 저장 6일과 8일 후에 나타났다. 저장기간 중 숙면의 변질은 저장 8일에 나타났으나, 5%의 발효물을 첨가한 숙면은 저장 12일에 나타나, 저장 효과가 높았다. 이상의 결과로 L. acidophilus를 이용한 밀가루 발효물을 밀가루를 주원료로 하고 있는 제빵 및 제면산업에 이용할 경우에는 저장성에 좋은 영향을 줄 것을 생각된다.
