Physicochemical, Sensory Characteristics and Antioxidant Activities of Jam Prepared with Black Garlic

흑마늘잼의 이화학적.관능적 특성 및 항산화성

The antioxidant activities and quality characteristics of jam prepared with black garlic were evaluated. Fructo-oligosaccharide or maltitol syrup was replaced with sucrose: control (sucrose), fructo-oligosaccharide (FTO), FTOM (sucrose 50%＋FTO 50%), maltitol syrup (MT) and MTM (sucrose 50%+MT 50%). The endpoint of jam preparation was determined to reach $64^{\circ}Brix$ of sweetness. There were significant differences in moisture content among the treatments, whereas acidity among treatments was not different. Reducing sugar content and viscosity were the highest in FTO (0.144%, 126,800 cP), whereas the lowest in control (0.074%, 101,600 cP). Lightness (L value), redness (a value) and yellowness (b value) of Hunter color system were the highest in FTO compared to the others. Hardness and springiness of textural properties were the highest in FTO. Antioxidant activities were the highest in FTO with the lowest $IC_{50}$ values (42.3 mg/g for DPPH and 22.4 mg/g for hydroxyl radical scavenging activities). Total phenol content was highest in FTO among treatments. The overall acceptance score of black garlic jam containing FTO showed the highest score among treatments. Based on these results, it was suggested that fructo-oligosaccharide was appropriate for good qualities both in physicochemical and antioxidative activities of black garlic jam.

마늘을 고온에서 장시간 저장 및 숙성시켜 제조한 흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, 수분함량은 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타났고(p<0.05), pH 및 산도는 MTM 첨가군이 pH가 가장 높았으며 대조군과 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 산도는 대조군과 FTOM 첨가군이 가장 높았으며 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 FTO 첨가군이 가장 많이 함유되어 있고, 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았으며 MTM 첨가군을 제외하고 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 점도는 FTO 첨가군이 가장 높고, 그 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순이었으며, 대조군은 가장 낮은 점도를 나타내어 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 색도는 명도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 적색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적이 차이를 나타내었다(p<0.05). 황색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, MT 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 기계적인 조직감은 경도, 탄력성은 FTO 첨가군이 가장 높았고, 대조군은 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 응집성은 대조군이 가장 높았고 MTM 첨가군이 가장 낮았으며 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능검사에서 강도특성 및 수용도 평가 결과, 전반적인 수용도 및 구입의사에서 FTO 첨가군이 높은 점수를 받아 잼 제조 시 설탕이 아닌 대체당을 이용 시 프락토올리고 당이 관능적으로 가장 좋다고 사료된다. 항산화 실험 결과 중, DPPH radical 소거능은 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Hydroxy radical 소거능 역시 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Total phenol 함량 측정 결과, FTO 첨가군이 가장 높은 값을 나타났고, 모든 군이 대조군에 비해 Total phenol 함량이 높게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해보면 프락토올리고당 첨가가 흑마늘잼 제조 시 가장 적합한 것으로 사료된다.