Physicochemical Properties of Flowering Cherry (Prunus serrulata L.) Fruits According to Cultivars

버찌의 품종별 이화학적 특성

Physicochemical properties of flowering cherry (Prunus yedoensis, Prunus sargentii, Prunus lannesiana, Prunus cerasus) fruits were evaluated. The moisture contents were the highest in fruits of Prunus cerasus; crude protein ranged from $0.19{\sim}1.49%$ and crude fat ranged from $1.00{\sim}2.66%$. The fruits of Prunus lannesiana included higher contents of crude ash compared with those of other cultivars. The mineral contents of Prunus lannesiana fruits were the highest in Ca, K, Mg, Fe, and Mn. The amino acid contents of only methionine was the highest in fruits of Prunus sargentii (1.64 mg/L). Other amino acids were the highest in fruits of Prunus cerasus. The Brix value was the highest in fruits of Prunus yedoensis, followed by fruits of Prunus sargentii, Prunus lannesiana, and Prunus cerasus. Organic acid contents ranged from $3.42{\sim}4.18%$. Anthocyanin contents were the highest in fruits of Prunus sargentii in methanol extract. Therefore oriental cherry commensurates with development of nature pigment and functional foods. Especially, Prunus cerasus was greater than other cultivars.

버려지는 자원인 버찌의 이용증대와 건강 기능성식품 소재로의 개발가능성에 대해 시사하고자 버찌 4품종(왕벚, 산벚, 일엽벚, 카네이션벚)의 유용영양성분 및 생리활성성분을 비교 평가하였다. 일반성분 중 수분함량은 카네이션벚에서 가장 높게 나타났고, 조단백은 $0.19{\sim}1.49%$, 조지방은 $1.00{\sim}2.66%$의 함량을 보였다. 일엽벚은 조회분 및 무기질(Ca, K, Mg, Fe, Mn)에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 아미노산 15종 중 methionine은 산벚에서 가장 높은 값을 나타내었고 methionine을 제외한 나머지 14종 아미노산은 모두 카네이션벚에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 품종별 버찌의 색도 변화는 카네이션벚이 가장 붉은 색을 나타내었다. 당도는 왕벚> 산벚> 일엽벚> 카네이션벚의 순으로 유의차를 보였으며 유기산 함량은 $3.42{\sim}4.18%$로 카네이션벚에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 추출용매별 anthocyanin 화합물 함량을 측정한 결과, anthocyanin 함량은 methanol 추출물에서 높은 경향을 나타내었고 품종별로 살펴본 결과 산벚이 가장높은 함량을 보였다. 이와 같이, 버찌의 품종별 이화학적 특성을 분석한 결과 버찌를 활용한 천연색소 및 건강 기능성 소재로의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 버찌의 품종 중 특히 카네이션 벚이 다른 품종에 비해 우수한 결과를 나타내었다.