Abstract
In an effort to determine the effect of ingredients on the sensory characteristics of dongchimi, 10 different samples of dongchimi were prepared in various combinations of 4 ingredients most notably red pepper, garlic, ginger, and green onion and their physicochemical, microbiological, and sensory characteristics were assessed. Each ingredient utilized for the preparation of dongchimi did not affect changes in pH and titratable acidity, but exerted significant effects on sensory scores of overall acceptability, acid odor, salty, and hot taste. In cluster analysis using the 'Ward' method, dongchimi samples were classified into three groups. The first group was the samples prepared with a variety of ingredients including garlic, and the second group included samples prepared with the sole ingredient, except for red pepper. The third group had features similar to those of the sample prepared without other ingredients. It was determined that garlic played a crucial role in the sensory properties of dongchimi, and the addition of various ingredients enhanced hot taste and reduced acid odor, sourness, moldy odor, and carbonated taste by their interaction.
동치미의 관능특성에 있어 부재료의 영향을 알아보고자 동치미의 제조에 사용되는 부재료 4종(마늘, 파, 생강, 고추)을 조합하여 10종의 시료를 제조하였으며, 이들의 발효 중 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 평가하였다. 산생성 및 pH의 변화에 있어서는 부재료의 영향이 뚜렷하게 나타나지는 않았으나, 관능적으로는 전체적인 기호도, 신냄새, 짠맛 및 매운맛에서 유의적인 차이가 나타났다. 관능 특성을 Ward법으로 군집분석한 결과, 마늘을 포함하여 부재료를 다양하게 사용한 동치미 시료군, 소금만을 사용한 동치미와 유사한 특성을 갖는 시료군 및 고추 이외의 한 종류의 부재료만을 사용한 동치미 시료군의 3개의 집단으로 분류되어 부재료 중 마늘이 동치미의 관능 특성에 중요한 역할을 하는 것으로 분석되었다. 또한 다양한 부재료의 첨가는 상호작용에 의해 동치미의 매운 맛을 강하게 하고, 신냄새, 신맛, 군덕내 및 탄산미를 감소시켰다.
