Quality Attributes of Bread Made of Frozen Dough Added with Milk Protein-Polysaccharide Mixtures

우유단백질과 다당류 혼합물을 첨가한 냉동반죽의 제빵특성

The quality attributes of bread made with milk protein (casein, C; whey protein, W) and polysaccharide (sodium alginate, A; ${\kappa}$-carrageenan, K) mixtures were investigated to study the method to suppressing quality deterioration during storage. Bread prepared with the CA mixture had a higher specific loaf volume compared to the control. And bread made with the WA mixture had reduced moisture loss during storage compared to the control. The hardness of control and breads containing protein-polysaccharide mixtures increased during storage, but hardness increased more in the control than the treatments. In terms of crumb color, the breads containing protein-polysaccharide mixtures had higher $L^{\ast}$ values, but lower $a^{\ast}$ and $b^{\ast}$ values than the control. Finally, there were no significant differences in sensory quality among the control and treatment breads. Overall, data indicate that the addition of CA and WA improved the baking quality of bread and retarded staling.

본 연구에서는 냉동반죽의 동결장해와 동결손상으로 제빵성이 저하되는 것을 막기 위한 방법의 하나로 단백질-다당류 혼합물(protein-polysaccharide mixtures, 1:1)을 냉동반죽에 첨가하여 빵을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. CA 첨가 빵이 총 부피와 비용적에서 가장 높았고 냉동-해동 cycle별 비용적은 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작았다. 빵의 저장중 수분함량의 변화는 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작아 수분 보유력에 효과가 있음을 알 수 있었다. Crumb 색도는 첨가 빵이 대조 빵보다 $L^{\ast}$값은 높았으나 $a^{\ast}$와 $b^{\ast}$값은 낮았다. Crust 색도는 CA와 CK 첨가 빵은 $L^{\ast}$, $a^{\ast}$, $^{\ast}b$값 모두 대조 빵보다 낮았지만 WK 첨가 빵은 $^{\ast}L$값이 높았다. 저장 기간중 텍스쳐는 대조 빵과 첨가 빵 모두 견고성과 탄력성이 저장중 증가하였다. 응집성은 저장에 따라 WK 첨가 빵이 대조 빵보다 높았고 씹힘성은 $20^{\circ}C$에서 4일간 저장에서만 대조 빵이 CA, CK, WA 첨가 빵보다는 높았다. 관능 평가 결과, 단백질-다당류 혼합물 첨가 빵이 내부 평가와 외부 평가에서 높은 경향을 보였으나 향, 맛, 전체적인 기호도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 위의 결과들을 통해 단백질-다당류 혼합물을 첨가할 경우 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA를 냉동반죽 제조 시 첨가하면 동결손상으로 인한 제빵성의 저하를 억제할 수 있으며 빵의 노화를 지연시켜 저장수명을 연장시킬 수 있을 것으로 생각된다.