Quality Characteristics of Jook Prepared with Lotus Root Powder

연근 분말을 첨가한 죽의 품질 특성

  • Published : 2009.04.01

Abstract

This study examined the effects of added amounts of Lotus root powder on the physical and sensory properties, and consumer acceptability of Jook. As the level of Lotus root powder increased, L-value decreased and a and b values increased. The Jook also had higher viscosity and lower spreadability values as the amount of Lotus root powder increased. Sensory characteristics, such as color intensity, viscosity, nutty taste, and off-flavor increased significantly with the addition of Lotus root powder. A consumer acceptability test indicated that the 25% Lotus root powder group had the highest overall acceptability, appearance, flavor, and texture. In conclusion, to enhance the quality of Jook, a 25% addition of Lotus root powder would be the most beneficial.

References

  1. 강재희, 윤숙자(2008). 연근가루 첨가량에 따른 연근절편의 품질 특성. 한국식품조리과학회지, 24(3), 392-397
  2. 김경희, 조희숙(2008). 홍어 분말을 첨가한 죽의 품질 특성. 동아시아식생활학회지, 18(2), 207-213
  3. 김영숙, 전순실, 정승태, 김래영(2002). 연근 분말 첨가가 식빵 반죽에 미치는 영향. 한국식품조리과학회지, 18(6), 573-578
  4. 김정미, 서동순, 김영석, 김광옥(2004). 은행 분말을 첨가한 죽 및 떡의 물리적 및 관능적 특성. 한국식품과학회지, 36(3), 410-415
  5. 박복희, 조희숙, 배경윤(2008). 연근분말을 첨가한 국수의 품질특성. 한국식품조리과학회지, 24(5), 593-600
  6. 박정리, 채경연, 홍진숙(2007). 쌀가루의 종류와 농도를 달리한 찐 흑임자 첨가 흑임자죽의 품질특성. 한국식품조리과학회지, 23(6), 919-929
  7. 양윤현, 김민희, 권오윤, 이근종, 박수천, 이주운 외(2007).방사선 조사한 쌀가루로 만든 죽의 이화학적 특성. 한국식품조리과학회지, 23(6), 961-967
  8. 유승연, 조영심, 조윤경, 정아람, 신지훈, 여인옥 외(2007). 구운 아몬드와 생 아몬드 첨가량이 다른 죽의 품질 특성. 한국식품조리과학회지, 23(6), 832-838
  9. 이귀주, 김소정, 고봉경(2003). 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 이화학적 특성 및 타락 죽의 품질특성. 한국식품과학회지, 35(5), 905-913
  10. 이승현, 장명숙(1994). 잣의 첨가량에 따른 잣죽의 특성. 한국식품조리과학회지, 10(2), 99-103
  11. 이정은, 서문희, 이현규, 양차범(2002). 쌀가루 및 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 율무죽의 특성. 한국식품조리과학회지, 18(2), 193-199
  12. 이지현, 서한석, 김수희, 이정로, 황인경(2006). 고아미 2호의 수침특성 및 마쇄 시간 을 달리한 흰 죽의 품질 특성. 한국식품조리과학회지, 21(6), 927-935
  13. 장선, 이범수, 금준석, 안태희, 은종방(2003). 잣죽의 제조조건이 관능적 품질의 기호도에 미치는 영향. 한국식품과학회지, 35(1), 33-37
  14. 전정희, 윤재영, 김희섭(1998). 죽의 기호도에 관한 연구. 한국식생활문화학회지, 13(5), 497-507
  15. 정보섭, 신민교(1990). 도해 생약 대사전, 서울: 연림사
  16. 한승희, 오명숙(2001). 수입쌀과 국산쌀(추청벼)로 제조한 죽의 품질 특성 비교. 한국식품조리과학회지, 17(6), 604-610
  17. 홍희진, 최정화, 양정아, 김귀영, 이순재(1999). 가루녹차를 첨가한 설기떡의 관능적 품질특성. 한국식품조리과학회지, 15(3), 224-230
  18. 황성희, 정헌식, 윤광섭(2006). 건조 방법에 따른 호박 분말 및 죽의 품질 특성. 동 아시아식생활학회지, 16(2), 180-185
  19. 황안국(1998). 한방 영양학. 서울: 한올출판사
  20. A. O. A. C.(1984). Official methods of Analysis. 14th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington D. C
  21. Diehl, J. F., Adam, S., Delincee, H., & Jakubick, V.(1978). Analysis of carbohydrates and of carbohydrate-containing foodstuffs. J. Agri. Food Chem., 26(1), 15-20 https://doi.org/10.1021/jf60215a063
  22. Mangala, L. M., Malleshi, Mehadevamma, N. G., & Tharanatnan, R. N.(1999). Resistant starch from differently processed rice and ragi(finger millet). Eur. Food Res. Technol., 20(1), 32-37 https://doi.org/10.1007/s002170050452
  23. Mun, B. S., Lee, G. S.(1979). Foodstuffs material. Suhac a publishing company. p 83
  24. Owen, R. Femmema.(1996). Food Chemistry. 3rd ed, Dekker. pp 171-173
  25. Plahar, W. A., Annan, N. T., & Nti, C. A.(1997). Cultivar and processing effects on the pasting characteristics, tannin content and protein quality and digestibility of cowpea. Plant Food Human Nutr., 51(4), 343-356 https://doi.org/10.1023/A:1007994612607
  26. Stewart, E. M.(2001). Food irradiation chemistry. Food irradiation: Principles and applications. Wiley interscience. New York. USA. pp 37-76