Abstract
The principal objective of this study was to assess the effects of various manufacturing conditions of soy sauce containing hydrolyzed vegetable protein (HVP) (HVP-soy sauce) on 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) contents. Various HVP soy sauces were prepared under different conditions of alkaline treatment and retention process. Derivatives of heptafluorobutylimidazole (HFBI) 3-MCPD were determined via GC/MS below $0.010{\mu}g/g$, which was sensitive with a good recovery rate. The quantity of 3-MCPD decreased with the pH and temperature of alkaline treatment, and the time and temperature of the retention process increased. Alkaline treatment at pH 10.0-10.5 and a 72 hr retention process were shown to reduce effectively the 3-MCPD contents of HVP-soy sauces. This result indicates that the manufacturing process, particularly alkaline treatment, and retention process would be critical steps in managing 3-MCPD contents in HVP-soy sauce.
본 연구에서는 3-MCPD의 함량을 신뢰할 수 있는 결과값의 도출을 위하여 HFBI 유도체화 방법을 이용하였다. 3-MCPD가 검출되지 않은 양조간장에 3-MCPD를 0.020과 $0.200{\mu}g/mL$의 농도로 spiking하여 그 결과 값을 측정한 결과, 회수율이 95% 이상으로 우수하였으며 분석의 재현성 및 정밀성 또한 우수하였다. 아미노산 간장의 제조 조건 중 3-MCPD의 함량에 영향을 미칠 것으로 추정되는 조건 즉, 알칼리 처리시의 pH와 온도, 그리고 유지 시의 온도와 시간을 다양하게 하여 시료를 제조 한 후, 3-MCPD의 함량을 측정하였다. 그 결과, 알칼리 처리시의 pH와 온도가 높고, 유지 온도와 시간이 증가됨에 따라 3-MCPD의 함량이 감소되는 뚜렷한 경향을 나타내었다. 또한 알칼리 처리 온도와 유지 온도에 대한 영향보다는 알칼리 처리시의 pH가 3-MCPD의 함량에 미치는 영향이 더욱 큰 것으로 판명되었으며, 특히 pH 10.0 이상에서 알칼리 처리를 하였을 경우는 알칼리 처리 온도나 유지시간 및 유지온도 등의 다른 조건들에 상관없이 3-MCPD의 함량이 $0.020{\mu}g/g$ 이하로 현저히 낮아지는 경향을 보였다. 본 연구의 결과에 따르면 일반적인 아미노산 간장의 제조 공정 조건에 변화를 줌으로써 실질적으로 생성되는 3-MCPD의 함량을 현저하게 낮출 수 있음을 알 수 있었으며, 이러한 결과는 아미노산 간장의 3-MCPD 저감화 방안을 강구하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
