Properties of Red Wine Fermented Using Freeze-Concentrated Muscat Bailey A Grape Juice

동결농축 Muscat Bailey A 포도 과즙으로 제조한 무가당 적포도주의 품질 특성

Muscat Bailey A grapes, one of the major grape varieties in Korea, contain 18-20% (w/w) sugars, which is less than the amount required to make red wine. In the present study, fermentation of freeze-concentrated Muscat Bailey A grape juice to $24^{\circ}Brix$ was performed using several industrial wine yeasts, including Saccharomyces cerevisiae $OC_2$, S. cerevisiae Fermivin and S. cerevisiae W-3. During fermentation, changes in the levels of soluble solids, alcohols, and yeast viable counts were monitored. Wine quality parameters including organic acid, minor alcohol, sensory score, etc. were also analyzed. Alcohol contents reached maximal levels after 9 days of fermentation, and were 12.6% (v/v) when Fermivin was used and 13% (v/v) when strains $OC_2$ and W-3 were used. No major difference between strains was apparent, except that Fermivin fermentation was somewhat slower in terms of both alcohol production and sugar consumption. Similar levels of soluble solids and total phenols were measured in wines fermented by each of the three strains. The total acid level of W-3 wine was high, whereas the alcohol content of Fermivin wine was low. Although the wines were variable in terms of acetaldehyde and minor alcohol contents, the levels of these materials were much lower than the limits set by the Korean National Tax Service. Upon sensory evaluation, $OC_2$ wine obtained the highest scores in terms of color, flavor, and overall acceptance. However, the best taste score was awarded to the Fermivin wine, which had the same flavor score as $OC_2$ wine but a slightly lower overall acceptance score.

국산 포도주의 품질을 향상시키고 개선하기 위한 발효방법의 일환으로 국내산 Muscat Baily A 포도 과즙을 약 $24^{\circ}Brix$가 되게 동결농축한 후 포도주 발효를 수행하였다. 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae $OC_2$, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하였으며 이들에 의한 농축 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었다. pH는 약 3.4-3.7, 총산 함량은 0.62-0.71%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량은 1.42-1.56 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520 nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능검사를 실시한 결과는 색, 향, 전반적인 기호도에서 S. cerevisiae OC2$OC_2$ 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.