Volatile Compounds in Liquor Distilled from Mash Produced Using Koji or Nuruk under Reduced or Atmospheric Pressure

국 또는 개량 누룩으로 제조한 술덧을 감압 또는 상압으로 증류한 소주의 휘발성 성분

In this study, volatile compounds in liquor distilled from mash produced using koji or nuruk under reduced or atmospheric pressure were analyzed and eventually, the proper starter material and distillation method was selected. Acetaldehyde was detected two or three times more in the liquor distilled under the atmospheric pressure than under the reduced pressure. Furfural was only detected in the liquor distilled under the atmospheric pressure. Esters were detected more in the liquor distilled under the atmospheric pressure than the reduced pressure. Ethyl pelargonate and 2-phenyl ethanol were particularly detected two times more in the liquor distilled under the atmospheric pressure than the reduced pressure. Methanol was detected two times more in the liquor made with nuruk than that with koji. These results suggest that the liquor distilled from the mash produced using koji under the reduced pressure may have the better quality.

본 연구는 국 또는 개량 누룩을 사용하여 제조한 술덧을 감압 또는 상압에서 증류하여 제조한 증류식 소주의 휘발성 성분을 분석하여 적절한 술덧 제조 원료와 증류방법을 검토하기 위함이다. Acetaldehyde는 상압 증류하였을 때에 감압 증류하였을 때보다 그 함량이 2~3배 많았다. Furfural은 상압 증류법으로 제조한 소주에서만 검출되었다. Ester류는 전체적으로 감압 증류하였을 때에 상압 증류하였을 때보다 더 많이 검출되었으며, 특히 ethyl pelargonate는 상압 증류하였을 때에 감압 증류하였을 때보다 2배 이상 높았다. 대부분의 alcohol류는 감압 증류하였을 때에 상압 증류하였을 때보다 약간 더 많았으며, methanol은 국을 사용한 경우보다 개량 누룩을 사용한 경우 더 많이 검출되었다. 고급 알코올류인 isoamyl alcohol과 2-phenyl ethanol만이 증류 방법에 의한 차이가 있었다. 특히 2-phenyl ethanol은 상압 증류하였을 때에 감압 증류하였을 때보다 2배 이상 많이 검출되었다. Methanol은 국을 사용한 술덧이 개량 누룩을 사용한 술덧에 비해 적게 검출되었다. 본 연구 결과 소주에 부정적 영향을 미치는 휘발성 성분을 줄이기 위해서는 국을 사용한 술덧을 감압 증류함으로써 증류식 소주의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.