Abstract
A fresh juice has become a new functional food available for dieting and health. However, the shelf-life of vegetable juice is very short because of the absence of heat pasteurization process. To elongate the shelf-life of vegetable juices, such as Angelica keiskei and Brassica loeracea var. acephala, the changes of microbiological, chemical and sensory property by UV irradiation were investigated. The total aerobic bacterial numbers of A. keiskei and B. loeracea var. acephala vegetable juices were $3.2{\times}10^5$ and $7.0{\times}10^4\;CFU/mL$, respectively, after wring process. However, the numbers were $3.6{\times}10^3{\sim}9.7{\times}10^3$ and $3.7{\times}10^3{\sim}2.7{\times}10^4\;CFU/mL$ after UV treatment on wring juice, and this lower microbial number was maintained during storage. The number of coliform bacteria also reduced significantly by UV treatment, and the bactericidal effect was higher when the flow rate is slower. The increase of lightness and yellowness, and decrease of redness were observed after treatment of UV on both vegetable juices, but the differences were not significant between flow rates. The ascorbic acid contents of vegetable juices were reduced by UV irradiation regardless of flow rate, and storage. Overall acceptance in sensory analysis revealed that there was no significant difference between the control and vegetable juice irradiated UV at 0 days, but sample with UV treatment showed higher score at 3 days. Therefore, UV treatment on vegetable juice can elongate the shelf-life without any problems in flavor and color.
녹즙은 가열살균공정을 거치지 않기 때문에 유통기한이 매우 짧아 비가열 살균기술 중의 하나인 UV 살균처리 방법을 이용하여 신립초 및 케일 녹즙을 제조한 후 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 변화를 측정하였다. 신립초 및 케일의 착즙 직후 총 균수는 각각 $3.2{\times}10^5\;CFU/mL$ 및 $7.0{\times}10^4\;CFU/mL$의 균수를 보였으나 UV 처리를 한 경우에는 처리직후 각각 $3.6{\times}10^3{\sim}9.7{\times}10^3\;CFU/mL$ 및 $3.7{\times}10^3{\sim}2.7{\times}10^4\;CFU/mL$로 대조군에 비하여 약 1~2 log cycle의 미생물 감소를 보였으며 저장기간 내내 대조군에 비하여 낮은 균수를 유지하였다. 대장균군수의 경우도 UV 처리군이 대조군과는 유의적이 차이를 보였으며 유속이 적을수록 대장균수 사멸효과가 큰 것으로 나타났다. 색상의 변화는 신립초 및 케일 녹즙에의 UV 처리 시 명도 및 황색도는 증가하고 적색도는 감소하였으나 대조군과 큰 차이는 아닌 것으로 나타났다. 신립초 및 케일 녹즙 내 ascorbic acid의 함량은 유속과 무관하게 UV 조사 및 저장에 의해 감소하는 경향이었으며 flavonoid 함량은 대조군 및 UV 처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 나타내지는 않는 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 제조직후 대조군과 UV 처리군 간에 큰 차이는 없었으나 저장 3일차에는 대조군보다는 UV 처리군이 높은 기호도를 보이는 것으로 나타나 UV 처리를 하여도 녹즙의 향미와 색 등에 문제가 없음을 알 수 있었다. 이상의 결과들을 종합하여 보면 녹즙에의 UV 처리 시 ascorbic acid와 색상 등의 약간의 변화는 가져오지만 녹즙 내 존재하는 미생물수를 크게 줄일 수 있어 저장기간을 연장시킬 수 있고 기호도 면에서도 문제가 없으므로 녹즙의 저장성 연장을 위한 비가열 살균방법으로 UV 처리도 가능할 것으로 사료되었다.
