Abstract
This study investigated the utilization of activated calcium (AC) as preservatives for wet noodle manufacturing. The quality characteristics and shelf-life of wet noodle made with sterilized distilled water, 5% alcohol, 0.1% AC plus 5% alcohol, 0.2% AC plus 5% alcohol, and 0.2% AC were evaluated. The total microbial count and pH value of wet noodle were determined during storage at $10^{\circ}C$. During storage at $10^{\circ}C$ for 42 days, pH of wet noodles was slightly decreased with increased storage periods. The pH values of wet noodles made with AC were higher than the others. Instrument textural characteristics (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewingness) were measured and were not significantly changed during storage period. The total microbial counts in wet noodles increased with extended storage duration. With AC, microbial growth rate were decreased compared to the control for whole storage period. In sensory evaluation, a little difference was shown between control and AC or alcohol containing wet noodles and no significant differences during the storage period. It was concluded that shelf-life of wet noodles was extended two-fold or more by adding AC for storage at $10^{\circ}C$.
본 연구는 생면의 저장성을 연장시키기 위하여 주정처리와 AC 처리 및 주정과 AC의 병용처리를 하여 $10^{\circ}C$에서 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다. AC를 처리한 생면은 대조구와 주정을 처리한 생면보다 pH가 높게 나타났고, 저장기간이 늘어남에 따라 생면의 pH는 약간 감소하였다. AC와 주정을 첨가하여 제조한 생면을 조리한 후 경도, 부착성, 탄성, 응집성, 검성, 씹힘성을 측정하였을 때 첨가제에 관계없이 유의적으로 달랐으나 그 차이는 미비하게 나타났다. 생면의 저장기간 동안 일반세균수는 대조구는 7일, 주정처리는 14일에 일반세균수의 기준치인 6.00 log CFU/g을 넘어섰다. 그러나 AC 0.2%와 주정을 함께 첨가 시 미생물의 생육이 억제되어 생면의 저장성이 크게 증가하는 것으로 나타났으며 AC만 0.2% 첨가 또는 AC 0.1% 및 주정 첨가도 일반세균 증식을 효과적으로 억제함으로써 저장기간이 연장되는 결과를 보였다. 조리된 생면의 관능검사에 있어서 저장기간 동안에 AC를 처리한 생면은 관능적 특성을 더 오래 유지하였으나 AC의 첨가율에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 본 연구 결과 전반적으로 생면 제조 시 AC를 첨가하였을 때 $10^{\circ}C$에서 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다.
