Abstract
The effects of different kinds of salt on the qualities of weight, volume, water absorption rate, turbidity, pH, textural characteristics, and sensory evaluation of wet noodles were studied. The salts employed in this study were purified salt (PS), solar salt (SS), solar salt without bittern (SSWB), roasted salt (RS) and bamboo salt (BS, $1{\times}$). The weight, volume, and water absorption rate of the noodles decreased with the 2% addition of different kinds of salts compared to the noodles without any added salt. The turbidity of the noodles decreased when BS (0.484), RS (0.489), or SSWB (0.489) were added to the noodles much more than when PS (0.508) was added. The pH of both wet noodles and cooked noodles was higher when BS, RS, or SS were added than when the others were added. The springiness and cohesiveness of the noodles were both increased with the addition of the salts. BS, RS and SS especially increased the springiness and cohesiveness of the noodles. In sensory evaluations of appearance, taste, texture and overall acceptance, BS received the highest scores. From the results, adding salt to wet noodle preparations is important to increase the quality of the noodles. BS showed the best overall results among the salts employed in this study.
소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, pH, 조직감, 관능평가를 실시하였다. 중량, 부피, 수분흡수율은 소금을 첨가(2%)한 것이 소금을 첨가하지 않은 조리면과 비교하여 감소하는 경향을 보였으며, 탁도는 죽염, 구운소금, 제간수 천일염이 각각 0.484, 0.489, 0.489로 정제염 조리면이 0.508로 나타난 것과 비교하여 감소하였다. 소금의 종류 별 소금물과 조리 전 생면, 조리국물의 pH를 측정한 결과는 소금물의 pH가 알칼리에 가까웠던 죽염, 구운소금, 천일염이 조리 전 생면과 조리국물의 pH에서도 높게 나타났다. 소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 조리 후 rheometer에 의한 기계적 조직감을 측정한 결과 소금을 첨가한 경우는 그렇지 않은 경우보다 탄력성, 응집성, 씹힘성은 증가시켰으며, 소금 종류별 조직감에서는 특히, 죽염, 구운소금, 천일염이 탄력성과 응집성을 높이는 것으로 나타났다. 조리면의 관능검사결과는 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였으며, 죽염이 조리 후 면의 외관, 냄새, 조직감, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았다. 본 연구 결과, 생면의 제조 시 소금의 첨가는 생면의 품질 및 관능을 우수하게 하는 역할을 하며, 특히, 소금 종류에서는 죽염($1{\times}$)이 중량, 수분흡수율, 조직감, 관능평가에서 가장 우수하게 나타났다.
