Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

Quality Evaluation of Teriyaki Sauce Processed with Shrimp Remnants and Its Physicochemical Properties

새우 부산물을 첨가한 데리야끼 소스의 제조 및 품질 평가

  • Cho, Eun-Hye (Department of Food science & Technology, Graduate School of Industry, Pukyong National University) ;
  • Kim, Kyung-Moe (Dept. of Practical korea Culinary, sorabol college) ;
  • Lee, Yang-Bong (Department of Food science & Technology Pukyong National University)
  • 조은혜 (부경대학교 식품공학과) ;
  • 김경묘 (서라벌대학 실용한식조리과) ;
  • 이양봉 (부경대학교 식품공학과)
  • Received : 2010.08.03
  • Accepted : 2010.12.13
  • Published : 2011.01.31
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Abstract

This study aims to offer basic data in order to develop sauces which can satisfy customers who seek special and unique tastes by using extracts from teriyaki sauce made from shrimp remnants. Compared with traditional Eel bone Teriyaki sauce, shrimp remnant teriyaki sauce was better. In the comparison between teriyaki sauces with different amounts of soy sauce, the one made from Korean M soy sauce bas sweeter taste and stronger fish flavor than the one made from Japanese G soy sauce while the latter has saltier and more bitter tastes. However, the former was more preferred on the whole.

본 연구는 새우 육을 분리하고 남은 부산물을 주재료로 하여 제조한 데리야끼 소스에서 추출한 향기성분을 이용하여 상품 가치를 극대화하고 특별하고 독특한 맛을 추구하는 소비자들을 만족시키기 위한 소스개발 연구에 기초자료를 제공하고자 하였다. 기존의 데리야끼 소스 제조방법인 장어뼈를 이용한 데리야끼 소스와 새우 부산물 데리야끼소스의 비교에서 주재료는 동일시하고 간장을 다르게 첨가해 제조한 데리야끼 소스의 품질 평가 비교에서는 국내산 M간장으로 제조한 소스가 일본산 G간장을 이용한 소스보다 단맛과 어취가 다소 강하게 나타났으며 짠맛, 쓴맛은 일본산 G간장을 사용한 소스가 더 강하였지만 소스의 표면 광택과 간장 자체에 대한 향과 전체적인 선호도는 국내산 M간장보다 더 높았음을 알 수 있었다.

Keywords