초록
본 연구에서는 치즈가루를 여러 수준(0%, 6%, 12%, 18%, 24%)으로 첨가하여 설기떡을 제조하고 일반성분, 색도, 조직감, 표면구조, 관능적 특성 등을 평가함으로써 치즈 설기떡의 대중화 가능성을 살펴보았다. 일반성분 분석 결과 수분함량은 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타난 반면, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 높게 나타났다. 설기떡의 색도측정에서 L값은 대조군이 가장 높게 나타났고 첨가군 사이에는 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군보다 치즈가루 첨가군에서 낮게 나타났으며 b값은 치즈가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 경도, 응집성, 탄성 및 깨짐성은 대조군과 6% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 12%, 18% 및 24% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 표면 미세구조를 관찰한 결과, 대조군은 비교적 균일한 구조를 가지고 있고 작은 기공이 많이 보였으나 치즈가루 첨가량이 증가할수록 작은 기공들은 거의 찾아볼 수 없고 치즈가루와 멥쌀가루가 엉켜져서 굵은 입자로 구성됨을 볼 수 있었다. 관능적 특성강도 검사 결과, 설기떡의 표면색, 냄새 및 느끼한 정도는 치즈가루 첨가량이 증가할수록 높은 점수로 평가된 반면, 부드러운 정도와 촉촉한 정도는 대조군이 가장 높게 평가되었고 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮은 점수로 평가되었다. 기호도 검사 결과 표면색, 냄새, 맛은 각 시료들 간에 유의적인 차이가 없었고 조직감은 대조군이 가장 좋은 점수로 평가되었으며 치즈가루 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도에서는 각 첨가군들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 설기떡 제조에 치즈가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있었으며 치즈가루 첨가로 인하여 대조군에 비해 부족해진 수분함량을 보충한다면 치즈가루를 첨가한 설기떡의 상품화도 가능하리라 사료된다.
We explored the quality characteristics of Sulgidduk prepared using different amounts of cheese powder (0%, 6%, 12%, 18%, 24%; all w/w); physico-chemical properties were determined. Proximate composition analysis showed that the moisture content of Sulgidduk decreased with a rise in the level of added cheese powder. Lightness and yellowness values were lowest in control Sulgidduk and highest in Sulgidduk with 24% added cheese powder. Texture profile analysis showed that all of hardness, cohesiveness, springiness, and brittleness increased with a rise in cheese powder level. Scanning election microscopy indicated that the number of air cells fell as the ratio of cheese powder to rice powder increased. Sensory evaluation tests indicated that color, cheese smell, and greasiness rose as the cheese powder level increased, whereas softness and moistness fell. Consumer acceptance testing showed no significant difference in overall acceptability scores among samples. In conclusion, we suggest that cheese powder may be incorporated into Sulgidduk without affecting sensory qualities.