Journal of Food Hygiene and Safety (한국식품위생안전성학회지)

The Korean Society of Food Hygiene and Safety (한국식품위생안전성학회)
권호 표지
DOI QR코드

DOI QR Code

Microbial Hazard Analysis of Manufacturing Processes for Starch Noodle

당면의 제조공정별 미생물학적 위해요소 분석

  • Cheon, Jin-Young (Department of Food and Nutrition, Yeungnam University) ;
  • Yang, Ji Hye (Department of Food and Nutrition, Yeungnam University) ;
  • Kim, Min Jeong (Ourhome Food Research Institute) ;
  • Lee, Su-Mi (Ourhome Food Research Institute) ;
  • Cha, Myeonghwa (Department of Food and Nutrition, Yeungnam University) ;
  • Park, Ki-Hwan (Department of Food Science & Technology, Chung-Ang University) ;
  • Ryu, Kyung (Department of Food and Nutrition, Yeungnam University)
  • 천진영 (영남대학교 식품영양학과) ;
  • 양지혜 (영남대학교 식품영양학과) ;
  • 김민정 ((주)아워홈 식품연구원) ;
  • 이수미 ((주)아워홈 식품연구원) ;
  • 차명화 (영남대학교 식품영양학과) ;
  • 박기환 (중앙대학교 식품공학부) ;
  • 류경 (영남대학교 식품영양학과)
  • Received : 2012.05.14
  • Accepted : 2012.10.19
  • Published : 2012.12.31
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

The purpose of this study was to identify control points through microbiological hazard analysis in the manufacturing processes of starch noodles. Samples were collected from the ingredients, manufacturing processes, equipment and environment. Microbiological hazard assessments were performed using aerobic plate counts (APC), Enterobacteriaceae (EB), E. coli and five pathogens including B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., and S. aureus. The APC levels in raw materials were from 2.12 to 3.83 log CFU/g. The contamination levels after kneading were 4.31 log CFU/g for APCs and 2.88 log CFU/g for EB counts. APCs decreased to 1.63 log CFU/g and EB were not detected after gelatinization, but their levels slightly increased upon cooling, cutting, ripening, freezing, thawing, and separating. The reuse of cooling and coating water would be a critical source of microbial increase after cooling. After drying, APCs and EB counts decreased to 5.05 log CFU/g and 2.74 log CFU/g, respectively, and the levels were maintained to final products. These results suggest that the cooling process is a critical control point for microbiological safety, and the cooling water should be treated and controlled to prevent cross contamination by pre-requisite program.

본 연구는 당면의 원 부재료 및 제조공정별 위해요소분석을 실시하여 현장에 적용할 수 있는 HACCP 관리를 위한 과학적 근거자료를 마련하고자 하였다. 원 부재료, 공정별, 최종 제품, 기기 및 기구류, 환경으로부터 샘플을 수집하고, 미생물 분석은 일반세균, 대장균군, 대장균, 장내세균과 병원성 세균 5종(B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus)에 대해 실시하였다. 원재료인 고구마 전분은 일반세균 3.02 log CFU/g로 나타났고, 대장균군, 장내세균은 불검출되었다. 키토산과 냉각수에서 각각 일반세균 3.47 log CFU/g, 2.72 log CFU/g로 검출되었다. 코팅수는 일반세균, 대장균군, 장내세균이 각각 6.45 log CFU/g, 4.13 log CFU/g, 4.73 log CFU/g로 검출되었다. 반죽은 일반세균, 대장균군, 장내세균 각각 4.31 log CFU/g, 2.71 log CFU/g, 2.88 log CFU/g으로 나타났으며, 호화 후 시료에서 일반세균 1.63 log CFU/g으로 감소하였다. 그러나 호화 이후의 공정부터 꾸준히 증가하여 최종 제품까지 일반세균 수가 약 5 log CFU/g로 일정한 수준을 유지하였다. 같은 업체에서 생산된 제품이라도 물리적인 조작이 추가된 제품에서 미생물 오염도가 높게 나타났다. 모든 시료에서 대장균과 병원성 세균은 검출되지 않았다. 기기 및 기구류 중 면대와 면을 걸어두는 기구에서 각각 일반세균 1.83-5.74 log CFU/$100cm^2$, 3.34-4.48 CFU/$100cm^2$로 검출되어 불만족 수준으로 확인되었다. 따라서 교차오염을 방지하기 위해 기기 및 기구류의 적절한 세척 소독 관리가 필요한 것으로 사료된다. 구역별로 공중 낙하균의 오염도를 분석한 결과, 반죽실, 절단구역, 숙성실, 포장실은 청정구역으로 만족범위, 타개실과 건조실은 허용범위로 나타났다. 외부에 노출되어 있는 해동실의 경우 검출균수가 높게 나타났으며 문이나 개폐장치로 추가적인 관리가 필요한 것으로 보인다. 앞선 실험결과를 바탕으로 호화 공정을 미생물학적 관리 지점으로 관리해야 하며 교차오염 방지와 선행요건 프로그램으로 관리되어야 할 것이다.

Keywords

References

  1. 이명희, 노홍균: Chitosan 첨가가 생면의 저장성과 품질에 미치는 영향, 한국키틴키토산학회지, 7, 14-17 (2002).
  2. 이영철, 오세욱, 한승배, 한선동, 강남길: 몇가지 전분으로 만든 당면과 동결건조 당면의 특성, 한국식품과학회지, 34, 24-29 (2002).
  3. 백만희, 신말식: 저장 중 수분활성이 고구마 전분의 이화학적 특성에 미치는 영향, 한국식품과학회지, 27, 532-536 (1995).
  4. 식품의약품안전청: 식품 및 식품첨가물 생산실적 (2006-2010).
  5. 육철, 이원근: 변성 옥수수 전분을 이용한 당면제조 (I) - 국내외 시판당면의 이화학적 특성-, 한국식품과학회지, 33, 60-65 (2001).
  6. 고창헌, 김성곤: 원료 전분이 다른 당면의 품질 평가, 한국식품과학회지, 24, 160-164 (1992).
  7. 김미경, 김진우, 최선욱, 박해룡, 황용일: 자몽종자 추출물 처리가 저장 중 당면의 미생물 생육에 미치는 영향, 기초과학지, 20, 12 (2004).
  8. Smith, J.P., Toupin, C., Gagnon, B., Voyer, R., Fiset, P.P. and Simpson, M.V.: A hazard analysis critical control point approach (HACCP) to ensure the microbiological safety of sous vide processed meat/pasta product. Food Microbiol., 7, 177-198 (1990). https://doi.org/10.1016/0740-0020(90)90024-C
  9. 식품의약품안전청 (2010): 식품공전
  10. Wang, R.F., Cao W.W., Cerniglia C.E.: A universal protocol for PCR detection of 13 species of foodborne pathogens in foods. J. Appl. Microbiol., 83, 727-736 (1997). https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.1997.00300.x
  11. 질병관리본부 : 감염병실험실진단시험법, 질병관리본부(2012).
  12. 엄애선, 권성희, 정덕화, 오상석, 이헌옥: 소규모 베이커리에서의 HACCP적용을 위한 미생물학적 위해도 평가, 한국식품조리과학회지, 19, 454-462 (2003).
  13. 김혜영, 박재영, 정덕화, 오상석: 제빵업체의 HACCP 모델 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가, 한국식품위생안전성학회지, 19, 185-192 (2004).
  14. 이제명, 박재영, 이혜란, 이미선, 윤선영, 정덕화, 이종미, 오상석: 전통한과 생산에의 HACCP 모델 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가, 한국식품위생안전성학회지, 20, 36- 42 (2005).
  15. 김병삼, 박무현, 박노현, 조진호: 옥수수 전분의 저장 중 수분 변화 예측을 위한 시뮬레이션, 한국식품과학회지, 22, 473-478 (1990).
  16. Bloomfield, S.F., Aiello, A.E., Cookson, B., O'Boyle, C., Larson, E.L.: The effectiveness of hand hygiene procedures in reducing the risks of infections in home and community settings including handwashing and alcohol-based hand sanitizers. Am. J. Infect. Control, 35, 27-64 (2007).
  17. Bisbini, P., Leoni, E. and Nanetti, A.: An outbreak of Salmonella harbor associated with roast in a restaurant. Eur. J. Epidemiol., 16, 613-618 (2000). https://doi.org/10.1023/A:1007694605464
  18. Ministry of Education, Science and Technology (MEST): Guideline for Hygiene Management of School Food Service. Available from: http://mest.go.kr (2009).
  19. Harrigan, W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed. Academic Press, San Diego, CA. pp. 307-309 (1998).
  20. 김수진, 손시혜, 민경진, 윤기선: 신선편이 농산물 가공업체의 미생물학적 위해 요소 분석 및 중점 관리 지점(CCP) 의 검증 -신선편이 엽채류 가공업체를 대상으로-, 동아시아식생활학회지, 21, 392-400 (2011).
  21. 배현주, 박해정: 시판 즉석섭취 샌드위치류의 미생물학적 위해분석과 HACCP 적용 후 품질개선 효과, 한국식품조리과학회지, 27, 55-65 (2011).
  22. Marriott, N,G. and Gravani, R.B.: Principles of Food Sanitation. 5th Ed. Springer Science+Business Media, Inc, New York, pp. 191-194 (2006).
  23. Garrett, E.H.: Plant sanitation and good manufacturing practices for optimum food safety in frest-cut produce. In Microbial Safety of Fresh Produce. (Fan, X., Niemira, B.A., Doona, C.J, Feeherry, F.E. and Gravani, R.B. eds.) Blackwell Pub. and the Institute of Food Technologists, Ames. IA, pp. 313-314 (2009).
  24. 원약공: 낙하세균에 관한 연구, 동경의학연구소자료집, 1, 60-64 (1949).
  25. 도윤호, 최정식, 정유경, 박지현, 노경환, 김성수, 최신영, 이경윤, 한의정: 누룽지 생산시설에 대한 미생물학적 오염도 평가, 한국식품위생안전성학회지, 25, 333-340 (2010).

Cited by

  1. A Study on Quality Characteristics of Dangmyon(starch vermicelli) added with Mulberry Leaves Powder vol.24, pp.3, 2015, https://doi.org/10.5934/kjhe.2015.24.3.437
  2. A Study on the Physicochemical Activities of Dangmyon (starch vermicelli) Added with Mulberry Leaves Powder vol.24, pp.5, 2015, https://doi.org/10.5934/kjhe.2015.24.5.713
  3. Descriptive Analysis for Evaluation the Sensory Attribute of Dangmyon(starch vermicelli) Added with Mulberry Leaves Powder vol.25, pp.4, 2016, https://doi.org/10.5934/kjhe.2016.25.4.463