Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

A Study on the Quality Characteristics of Brown Sauce by the Addition of Red Yeast Rice Powder Roux

홍국파우더 루 첨가량을 달리한 브라운소스의 품질특성에 관한 연구

  • Kim, Se-Han (Dept. of Food Service Culinary & Management, Kyon Ggi University) ;
  • Shin, Kyung-Eun (Dept. of Culinary Science & Management, Kyung Hee University) ;
  • Choi, Soo-Keun (Dept. of Culinary Science & Management, Kyung Hee University) ;
  • Seo, Yoon-Weon (Dept. of Food Service Industry, Seo Won University)
  • 김세한 (경기대학교 외식조리관리학과) ;
  • 신경은 (경희대학교 조리서비스경영학과) ;
  • 최수근 (경희대학교 조리서비스경영학과) ;
  • 서윤원 (서원대학교 외식산업학과)
  • Received : 2011.12.21
  • Accepted : 2012.07.13
  • Published : 2012.09.30
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Abstract

The purpose of this study is Red Yeast Rice power is added to Roux, which is widely used as the liaison to make Brown Sauce, and the chemical and visual characteristics of the Brown Sauce made using the Red Yeast Rice power. Moisture content of Brown Sauce that included the Red Yeast Rice powder. Viscosity and turbidity of the Brown Sauce which included Red Yeast Rice powder. pH, Sugar value, and Reducing Sugar of the Brown Sauce which included Red Yeast Rice powder. The quantitative description analysis of the Brown Sauce showed that the strength of red color intensity, thickness, sour taste, bitter taste and grainess increased as the amount of the added powder increased, while the scorched flavor decreased. The overall result indicates that the addition of the Red Yeast Rice powder influenced the overall acceptability of the sauce, and it appeared that the 30% addition of the powder resulted in the optimal mechanical characteristics and enhancement of the acceptance of the sauce.

본 연구는 일반적으로 농후제로 사용되는 루(Roux)에 홍국파우더를 첨가하여 제조한 브라운소스의 일반성분 및 이화학적 특성, 관능적 특성을 평가하였다. 수분은 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 점도와 탁도는 홍국파우더 루의 첨가량이 많을수록 증가하였으며, pH, 당도, 환원당도 홍국파우더 루의 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사중 정량적 묘사분석 결과는, 붉은 색의 정도, 걸쭉한 정도, 시큼한 맛, 쌉쌀한 맛, 깔깔한 정도는 홍국파우더 루의 첨가량이 많아질수록 증가를 하였고, 누린내는 감소하였음을 알 수 있다. 브라운소스의 품질향상에 홍국파우더 루가 영향을 주는 것으로 사료된다. 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 브라운소스의 홍국파우더 루 첨가는 전체적인 기호도에 영향을 미치며, 홍국 파우더 30% 첨가 시 브라운소스의 기계적 특성과 관능 및 기호도의 향상에 가장 적절하다고 사료된다.

Keywords